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Huîtres en croquant de noisettes, chantilly de betterave
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Avatar de Sébastien Moreau
Par Sébastien Moreau

Ingrédients (4 personnes)

  • Betterave cuite2 betteraves cuites sous vide
  • Bouillon de volaille1/2 cube de bouillon de volaille
  • Vinaigre de framboise1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Farine100g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 0.120 kg de noisettes blanches décortiquées
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œuf
  • Huître12 huitres creuses n°3

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Ouvrir les huîtres, les filmer individuellement en formant des boules régulières, les passer au grand froid.



    - Faire bouillir la crème avec le bouillon de volaille et les betteraves détaillées en morceaux. Cuire une vingtaine de minutes à feu doux, mixer, ajouter le vinaigre et chinoiser. Refroidir et passer au siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz.
    - Réduire les noisettes à l'état de chapelure. Paner les huîtres encore congelées avec la farine, les jaunes d'oeuf et la noisette, frire aussitôt ( les huîtres ne cuisent pas, elles n'ont que le temps de décongeler).



    - Dresser dans des verres à Tequila, mettre la chantilly dessus.

Conseils

Décors (au choix) :
feuille d'épinard, chips de betteraves...
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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