"Il ne faut jamais que..." : cette primeur Meilleur Ouvrier de France nous partage ses conseils pour bien choisir les asperges !

Le printemps a pointé le bout de son nez, il est donc temps de passer en cuisine pour profiter des produits de saison. On oublie désormais les plats trop copieux et on mise sur un peu plus de légèreté et de fraîcheur. D'ailleurs, quoi de mieux que les légumes ? Cela tombe bien puisque depuis le début du mois de mars, les étals des marchés proposent de magnifiques produits. Parmi ceux-ci les asperges sont incontestablement la star.

Mais pour pleinement profiter de toutes leurs saveurs, faut-il encore bien les choisir. Justement, pour savoir comment s’y prendre, nous sommes allés à la rencontre de Clotilde Jacoulot, primeur et Meilleur Ouvrier de France. Elle nous a ainsi dévoilé ses astuces pour choisir la crème de la crème des asperges. Voici comment s'y prendre.

Avant toute chose, parlons un peu asperge. Comme vous le savez sûrement, il existe deux grandes catégories d’asperges : les asperges blanches et les asperges vertes. Bien qu’elles soient délicieuses toutes les deux, Clotilde Jacoulot l’affirme, “elles n’ont pas du tout les mêmes qualités”.

En effet, l’experte nous conseille de privilégier davantage l’asperge blanche pour une dégustation plutôt classique. En entrée par exemple, servez 3 grosses asperges blanches accompagnées d’une petite mayonnaise ou bien d’une sauce hollandaise et ce sera parfait. Pas besoin de plus, l’asperge blanche se suffit à elle-même. Une simple cuisson vapeur ou à l'eau fera l’affaire. Simple et efficace.

L’asperge verte, elle, va davantage se cuisiner. On la retrouve d’ailleurs dans de nombreuses recettes comme dans les flans ou les quiches. Bien qu’elle puisse se déguster aussi simplement avec de la mayonnaise, on va plus facilement la transformer puisqu’elle s’y prête beaucoup mieux. D'ailleurs, sachez que vous pouvez également la déguster crue en lamelles dans une salade.

Vous l’aurez donc compris, les asperges vertes et blanches se cuisinent et ne se dégustent pas de la même façon. En revanche, la méthode est la même pour bien choisir vos asperges, peu importe la variété.

Regarder le talon : que ce soit pour l'asperge blanche ou la verte, l’une des premières choses à faire en les choisissant est de regarder le talon, c’est-à-dire le dessous de l’asperge, car “il ne faut jamais que le bout soit sec”, affirme Clotilde Jacoulot. “C’est comme quand vous achetez une endive, vous regardez si c’est rouge en bas, l’asperge c’est pareil.”

Il est important de regarder cette partie-là, car c’est une partie qui est coupée à vif. Ainsi, si c’est noirci ou un peu desséché, alors “c’est que ce n’est pas bon”.

Regarder les écailles : autre détail qui a son importance, les écailles de l’asperge que l’on va retrouver au niveau de la tête. Il est essentiel qu'elles ne soient pas ouvertes mais plutôt bien plaquées contre l’asperge, car “plus l’asperge se dessèche, plus les écailles vont s'écarter”.

Regarder l'apparence : bien entendu, il faut également regarder l'apparence globale de l’asperge. Cette dernière doit être homogène, charnue et bien dodue : “il ne faut pas qu’il y ait de sensation de creux”.

Regarder la couleur : enfin, concernant les asperges blanches (violettes ou roses), il ne faut pas qu'il y ait trop de vert, sinon “cela voudra dire qu’elles sont restées trop longtemps dans un rayon”. La couleur doit ainsi, elle aussi, être homogène.