Tuto : voici la technique à suivre pour faire une sauce hollandaise maison !

“C’est la sauce la plus mousseuse du monde” affirme Chef Damien. On s’attaque à un véritable classique de la gastronomie : la sauce et pas n’importe laquelle : la sauce hollandaise. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, il s’agit simplement d’un sabayon d'œufs monté avec du beurre et du jus de citron. C’est une préparation simple qui demande toutefois de la patience et surtout de l’énergie. En effet, c’est un mélange très mousseux, il va donc falloir battre énergiquement le fouet si vous choisissez de réaliser cette sauce manuellement.

Pour cela, il faudra maîtriser la cuisson au bain marie, très souvent utilisée en pâtisserie comme pour faire fondre le chocolat. Mais attention, vous devrez surveiller votre casserole comme le lait sur le feu pour éviter les grumeaux. Surveillez également la température de l’eau de votre bain-marie. Il ne faut pas que cette dernière soit trop forte pour éviter de réaliser une omelette au lieu d’une sauce hollandaise.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 100 g de beurre
• 1 citron (petit)
• 2 jaunes d'œufs
• 1 c. à s. d'eau froide
• 1 sel ou sel fin
• 3 tours de moulin de poivre

Pour la matériel, il vous faudra :

• Batteur à main électrique (si vous préférez)
• Casserole
• Fouet
• Thermomètre de cuisine

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 8 minutes

1. Commencez par couper le beurre, qui doit être à température ambiante, en petits cubes puis réservez-le.
2. Ensuite, dans une petite casserole, déposez les jaunes d’oeufs avec de l’eau et 35g de beurre. Puis, placez la petite casserole dans l’eau chaude. Au fouet - manuel ou électrique -, mélangez les jaunes d'oeufs et le beurre, doucement d'abord, pour obtenir un mélange onctueux.
3. Remuez de manière plus énergique par la suite pour faire monter la sauce en incorporant en plusieurs fois le beurre restant.
4. Au bout de 8 min, la sauce doit être liée, mousseuse et chaude. Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron.
5. Maintenez la dans le bain-marie chaud mais hors du feu.
6. Remuez de temps en temps avec le fouet pour éviter que la sauce ne colle aux parois du récipient. Si elle devient trop épaisse, versez une cuillère à soupe d'eau froide. C’est prêt !

La cuisson au bain-marie peut en effrayer plus d’un. Alors pour ceux qui voudraient éviter cette étape, pas de panique, il existe une alternative de préparation. En effet, le Chef Damien a proposé sa version de la sauce hollandaise sans cuisson au bain marie.

Pour 4 personnes, il recommande de prendre :

• 250 g de beurre
• 4 jaunes d'œufs
• 4 cs eau
• 1 jus de citron
• Sel ou sel fin
• Poivre blanc

1. Commencez par réaliser un beurre clarifié. Il s’agit de le faire fondre doucement pour séparer le gras du beurre du petit lait. Il ne faut ensuite récupérer que la partie claire du beurre.
2. Dans une casserole sur feu moyen, réalisez un sabayon, mettez les jaunes et un fond d'eau à chauffer tout en mélangeant énergiquement. Le sabayon est fini si le fond de la casserole apparaît après les coups de fouet.
3. Incorporez après, hors du feu, le beurre clarifié petit à petit pour émulsionner le mélange.
4. Terminez la sauce par un jus de citron, une pointe de sel et un tour de moulin à poivre blanc. Et c’est prêt !

Le Chef Damien recommande de choisir une petite casserole pour cette préparation afin de ne pas avoir du mal à battre le sabayon. Il explique également qu’il est important de pouvoir poser sa main sous la casserole pour vérifier que la température de cette dernière ne soit pas trop élevée pour ne pas faire d’omelette. Le secret ? “Il faut y aller doucement” précise le chef. De plus, dès qu’il y a de la vapeur qui apparaît, retirez la casserole du feu avant de la remettre. Il ne faut pas que la chaleur soit trop agressive.

De par son côté citronné et très gourmand, la sauce hollandaise se marie particulièrement bien avec le poisson. Il suffit de faire un poisson comme du cabillaud ou du saumon à la vapeur ou en papillote très simplement et la sauce viendra sublimer le tout.

Cette sauce se mariera également très bien avec les légumes. On l’associe généralement beaucoup avec les asperges mais elle matche également bien avec les haricots verts. Enfin, au brunch on la retrouve pour parfaire les œufs Bénédicte. A vous de tester !