Petit point de vocabulaire
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On confond souvent crème fouettée et crème chantilly.
La crème fouettée est une base de la pâtisserie qui sert à faire de nombreux entremets. On la retrouve par exemple dans les mousses de fruits, la crème bavaroise, la crème diplomate ou le parfait glacé. Pour la préparer, on va fouetter une crème liquide avant de l’incorporer à une autre préparation. Dans le jargon pâtissier, on l'appelle la crème montée mousseuse. Cette dernière devant être incorporée à une autre préparation, il est important de ne pas trop la monter. Elle risquerait de devenir trop grasse et perdre son côté mousseux.
La crème chantilly est une crème fouettée mais qui est sucrée (avec du sucre glace pour ne pas sentir les grains) et parfois parfumée à la vanille. Elle sert plus de finition pour agrémenter certains desserts comme les choux chantilly, le Saint-Honoré, les gaufres ou une glace.
La crème chantilly n’est pas celle que vous croyez
Nous avons énormément de commentaires par rapport à cette recette et bon nombre de personnes nous disent rater régulièrement leur crème chantilly. Il faut savoir que vous n’aurez jamais à la maison la même crème chantilly que celle qui est servie sur vos gaufres ou votre glace dans les restaurants. Cette dernière est faite le plus souvent à partir d’un siphon et la texture est tout à fait différente de celle que l’on fouette soi-même. La première est plus aérienne, la seconde est plus mousseuse.
Les secrets pour réussir la crème chantilly (et la crème fouettée)
Le premier est de choisir une crème liquide qui contient au moins 30% de MG. Les professionnels utilisent des crèmes liquides à 35% de MG. O, peut les trouver dans certains commerces, foncez.
Cette crème doit être bien froide. Certaines personnes conseillent de mettre les fouets et le bol au frais. Franchement, cela n’est pas utile sauf si vous êtes anxieux et que vous êtes du style ceinture et bretelle.
Le second secret est de commencer à fouetter doucement afin de foisonner la crème. Cela permet d’incorporer de l’air. On va créer des petites bulles d’air qui vont au fur et à mesure être emprisonnées dans la matière grasse de la crème. Plus il y a de bulles, plus la crème chantilly va tenir.
Quand la crème devient plus épaisse, vous pouvez augmenter la vitesse. Arrêtez de fouetter quand vous voyez des traces de fouet sur la crème et que cette dernière a la consistance d’une mousse à raser.
Le dernier secret si jamais vous voulez une crème plus ferme et plus dense :
Pour qu’elle soit plus dense, si par exemple vous voulez garnir un gâteau ou faire cette recette de merveilleux au pralin, vous pouvez ajouter un peu de mascarpone mais pas trop. Le bon équilibre pour la rendre plus ferme, sans qu’elle ne soit trop grasse est d’ajouter 25% de mascarpone (pour 200 g de crème liquide, vous allez ajouter 50 g de mascarpone).
A tester sur cette boisson de saison : le pumpkin spice latte.