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Merveilleux au pralin
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Par Pascale Weeks

Des meringues enrobées de crème fouettée, des copeaux de chocolat, du pralin ou de la pistache, voilà les ingrédients basiques du Merveilleux, une gourmandise croquante, moelleuse et totalement addictive. 

C'est Frédéric Vaucamps qui a rendu célèbre les Merveilleux, une pâtisserie populaire du Nord de La France, d'abords dans la pâtisserie artisanale puis dans sa première boutique « Aux Merveilleux de Fred » à Lille. 

Nous nous sommes lancés pour notre pas à pas. C'est facilement faisable à la maison, à condition que votre crème soit assez ferme pour pouvoir former ln dôme qui fait la personnalité du Merveilleux. 

Ingrédients

Pour les meringues

  • Blanc d’oeuf 100g de blancs d'oeufs (3 blancs calibre « Gros »)
  • Sucre glace 100g de sucre glace
  • Sucre 100g de sucre

Pour la crème

  • Mascarpone 500g de mascarpone
  • Pralin 200g de pralin pour la finition
  • Crème liquide entière ( 35% de MG ) 40 cl de crème liquide entière à 35% de MG minimum
  • Sucre glace 2 c à s rase de sucre glace

Matériel

  • Fouet Fouet
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Maryse Maryse
  • Poche à douille Poche à douille
  • Saladier Saladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille : commencez les meringues en tamisant le sucre glace.

  2. 2

    Battez les blancs et ajoutez le sucre petit à petit quand ils commencent à prendre.

  3. 3

    Fouettez, jusqu'à ce que la meringue soit lisse et brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau sur le fouet.

  4. 4

    Ajoutez le sucre glace tamisé.

  5. 5

    Incorporez-le délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple).

  6. 6

    Pochage et cuisson des meringues

    Préchauffez votre four à 85°C. Mettez la meringue dans une poche à douille avec une douille lisse d'1 cm. Recouvrez 2 plaques avec du papier cuisson puis faites-le tenir aux 4 coins avec un peu de meringue. Formez 12 meringues plates de 6 cm de diamètre puis 12 meringues plus bombées de 4 cm de diamètre.

    Enfournez pour 1 heure 30 en échangent les plaques à mi-cuisson. Les meringues doivent se décoller sans problème du papier. Laissez encore sécher 30 minutes dans le four éteint.Laissez-les refroidir sur une grille puis conservez-les dans une boite en métal jusqu'au lendemain, voir pendant quelques jours.

  7. 7

    Le jour J : préparez la crème

    Dans un bol, mélangez le mascarpone avec 5 cl de crème. Ajoutez le sucre glace et mélangez afin que l'ensemble soit bien homogène.

  8. 8

    Ajoutez le reste de la crème puis battez au fouet électrique, jusqu'à ce que la crème soit ferme. Réservez au frais pendant 1 heure.

  9. 9

    2 à 3 heures avant de servir, procédez au montage

    Versez le pralin sur une assiette plate.

    Prenez une meringue plate de 6 cm et ajoutez lâ??équivalent de 2 cuillères à soupe de crème fouettée.

  10. 10

    Recouvrez avec une meringue plus petite.

  11. 11

    Recouvrez complètement l'ensemble avec la crème fouettée, en vous servant d'une petite spatule.

  12. 12

    Posez le merveilleux sur l'assiette puis recouvrez-le de pralin.  Avec une  spatule, récupérez-le et déposez-le sur un plat.

  13. 13

    Procédez de la même manière avec le reste des merveilleux et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

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