Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais

Name: Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 55 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 citron; 1 pointe de safran; 5 cuillères à soupe d'huile d'olive; 4 jaunes d'œufs; Sel et poivre; 1 litre de lait demiécrémé; Quelques feuilles de basilic; 1 botte de petits oignons nouveaux; 4 carottes; 50 g de bûche de chèvre; 12 petits navets; 4 salsifis; 200 g de topinambours; 1 Charolais

Recette par Les fromages de chèvre

Recette conçue et réalisée par Claude Colliot du restaurant Le Bamboche (Paris 7ème).

Facile
Bon marché
45 min
10 min

Ingrédients (4 personnes)

1 citron
1 pointe de safran
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 jaunes d'œufs
Sel et poivre
1 litre de lait demiécrémé
Quelques feuilles de basilic
1 botte de petits oignons nouveaux
4 carottes
50 g de bûche de chèvre
12 petits navets
4 salsifis
200 g de topinambours
1 Charolais

Étape 1 :
Pour la vinaigrette :
Pressez la moitié d'un citron, ajoutez le safran pui l'huile d'olive, le sel et le poivre. Remuez légèrement.
Pour la mousse à la bûche de chèvre : faites chauffer le lait et ôtez du feu avant ébullition. Ajoutez les 50 g de bûche de chèvre puis mixez le tout. Mettez un jaune d'oeuf dans un petit verre (de type verre à disgestif). Récupérez la mousse du lait et d
Étape 2 :
Lavez et épluchez les légumes. Faites-les cuire séparément dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes selon les légumes. Plongez-les dans l'eau froide, égouttez-les et réservez-les.
Faites frire les feuilles de basilic.
Étape 3 :
Pour chaque personne :
Dressez chaque type de légume sur une assiette. Parsemez-lez de copeaux de Charolais et de feuillez de basilic. Déposez une cuillère à soupe de vinaigrette et disposez le petit verre rempli de la mousse de lait sur le jaune d'oeufs.