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Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais

Photo par : Fromages de Chèvre

Recette conçue et réalisée par Claude Colliot du restaurant Le Bamboche (Paris 7ème).


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 10 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 citron
  • 1 pointe de safran
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 jaunes d'œufs
  • Sel et poivre
  • 1 litre de lait demiécrémé
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 botte de petits oignons nouveaux
  • 4 carottes
  • 50 g de bûche de chèvre
  • 12 petits navets
  • 4 salsifis
  • 200 g de topinambours
  • 1 Charolais
  1. Étape 1 :

    Pour la vinaigrette :
    Pressez la moitié d'un citron, ajoutez le safran pui l'huile d'olive, le sel et le poivre. Remuez légèrement.
    Pour la mousse à la bûche de chèvre : faites chauffer le lait et ôtez du feu avant ébullition. Ajoutez les 50 g de bûche de chèvre puis mixez le tout. Mettez un jaune d'oeuf dans un petit verre (de type verre à disgestif). Récupérez la mousse du lait et d
  2. Étape 2 :

    Lavez et épluchez les légumes. Faites-les cuire séparément dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes selon les légumes. Plongez-les dans l'eau froide, égouttez-les et réservez-les.
    Faites frire les feuilles de basilic.

  3. Étape 3 :

    Pour chaque personne :
    Dressez chaque type de légume sur une assiette. Parsemez-lez de copeaux de Charolais et de feuillez de basilic. Déposez une cuillère à soupe de vinaigrette et disposez le petit verre rempli de la mousse de lait sur le jaune d'oeufs.

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