Name: Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 55 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 citron; 1 pointe de safran; 5 cuillères à soupe d'huile d'olive; 4 jaunes d'œufs; Sel; Poivre; 1 litre de lait demiécrémé; Quelques feuilles de basilic; 1 botte de petits oignons nouveaux; 4 carottes; 50 g de bûche de chèvre; 12 petits navets; 4 salsifis; 200 g de topinambours; 1 Charolais

Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais

Recette par Les fromages de chèvre

Recette conçue et réalisée par Claude Colliot du restaurant Le Bamboche (Paris 7ème).

Facile
Bon marché
45 min
10 min

Ingrédients (4 personnes)

1 citron
1 pointe de safran
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 jaunes d'œufs
Sel
Poivre
1 litre de lait demiécrémé
Quelques feuilles de basilic
1 botte de petits oignons nouveaux
4 carottes En direct des producteurs sur
50 g de bûche de chèvre
12 petits navets
4 salsifis
200 g de topinambours
1 Charolais

Étape 1 :
Pour la vinaigrette :
Pressez la moitié d'un citron, ajoutez le safran pui l'huile d'olive, le sel et le poivre. Remuez légèrement.
Pour la mousse à la bûche de chèvre : faites chauffer le lait et ôtez du feu avant ébullition. Ajoutez les 50 g de bûche de chèvre puis mixez le tout. Mettez un jaune d'oeuf dans un petit verre (de type verre à disgestif). Récupérez la mousse du lait et d
Étape 2 :
Lavez et épluchez les légumes. Faites-les cuire séparément dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes selon les légumes. Plongez-les dans l'eau froide, égouttez-les et réservez-les.
Faites frire les feuilles de basilic.
Étape 3 :
Pour chaque personne :
Dressez chaque type de légume sur une assiette. Parsemez-lez de copeaux de Charolais et de feuillez de basilic. Déposez une cuillère à soupe de vinaigrette et disposez le petit verre rempli de la mousse de lait sur le jaune d'oeufs.