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Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais
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Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais - Photo par Fromages de ChèvreJeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais - Photo par Fromages de Chèvre@ Fromages de Chèvre
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Par Fromages de Chèvre

Recette conçue et réalisée par Claude Colliot du restaurant Le Bamboche (Paris 7ème).

Ingrédients (4 personnes)

  • Citron1 citron
  • Safran1 pointe de safran
  • Huile d'olive5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 litre de lait demiécrémé
  • BasilicQuelques feuilles de basilic
  • Oignon nouveau ou Cébette1 botte de petits oignons nouveaux
  • Carotte4 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Bûchette de chèvre50 g de bûche de chèvre
  • Navet12 petits navets
  • Salsifis4 salsifis
  • Topinambour200 g de topinambours
  • 1 Charolais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la vinaigrette :
    Pressez la moitié d'un citron, ajoutez le safran pui l'huile d'olive, le sel et le poivre. Remuez légèrement.
    Pour la mousse à la bûche de chèvre : faites chauffer le lait et ôtez du feu avant ébullition. Ajoutez les 50 g de bûche de chèvre puis mixez le tout. Mettez un jaune d'oeuf dans un petit verre (de type verre à disgestif). Récupérez la mousse du lait et d
  2. 2

    Lavez et épluchez les légumes. Faites-les cuire séparément dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes selon les légumes. Plongez-les dans l'eau froide, égouttez-les et réservez-les.
    Faites frire les feuilles de basilic.

  3. 3
    Pour chaque personne :
    Dressez chaque type de légume sur une assiette. Parsemez-lez de copeaux de Charolais et de feuillez de basilic. Déposez une cuillère à soupe de vinaigrette et disposez le petit verre rempli de la mousse de lait sur le jaune d'oeufs.

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