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La pomme de ris de veau acidulée aux câpres et citron confit
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Avatar de750g
Par 750g

Une très belle entrèe chaude à base de cet abat somptueux ! Les notes acides et épicées viennent relever l'équilibre du plat ! Un régal ! Merci Eric !

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre 80 g de beurre
  • Citron confit ½ citron confit
  • Jus de citron 1 jus de citron
  • ½ cuillère à coupe de curcuma
  • Curry 1 cuillère à soupe et demie de curry
  • Câpre 1 cuillère à soupe de petites câpres
  • 8 alcaparras
  • Anchois 4 filets d'anchois
  • Persil Quelques queues de persil
  • 100 g de mini pois gourmands
  • Oignon nouveau ou Cébette 1 botte d'oignons nouveaux
  • Petit pois 200 g de petits pois
  • 4 tuiles de riz
  • 2 dl de jus de veau rôti
  • 1 petit ryzhome de gingembre
  • Oignon 1 oignons
  • 4 ris de veau environ 200 g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pocher 6 à 7 minutes les ris à l'eau légèrement vinaigrée.
    Eplucher et mettre sous presse toute une nuit.
     
  2. 2
    Faire pincer les parures jusqu'à caramélisation, ajouter oignons, gingembre, épices.
     
  3. 3
    Déglacer au jus de citron, puis, jus de rôti, anchois écrasés et laisser à petit feu 40 minutes, chinoiser et réserver.
     
  4. 4
    Cuire les légumes à l'anglaise.
     
     
  5. 5
    Rôtir les pommes de ris 7 à 8 minutes puis dresser.
     
     
  6. 6
    Rectifier l'assaisonnement de la sauce puis ajouter les câpres.

Conseils

Une recette d'Eric Samson, chef propiétaire du restaurant l'Imaginaire à Terrasson en Dordogne, un restaurant étoilé au Michelin.
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Eric Samson et découvrir ses autres recettes.

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