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La tarte tropézienne

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Recette de le tarte tropézienne de Dorian Niéto parue dans"750g le mag" n°7, juin-juillet 2014.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 45 min
  • Icone sablier 180 min

Ingrédients (8 personnes)

POUR LA BRIOCHE :

  • 300 g de farine
  • 120 g de beurre mou
  • 3 œufs
  • 45 g de sucre en grains (le même que pour les chouquettes)
  • 45 g de lait
  • 20 g de sucre en poudre
  • 15 g de levure fraîche de boulanger
  • 1 jaune d"œuf
  • beurre pour le moule
  • 2 c. à s. de sucre glace
  • 1 pincée de sel

POUR LA CRÈME :

  • 90 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d"œufs
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 25 g de Maïzena
  • 25 cl de lait
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 ou 2 c. à c. d’eau de fleur d’oranger
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Matériel

  • Robot pâtissier
  • Film alimentaire
  • Maryse
  • Papier cuisson
  • Pinceau
  • Plaque de cuisson pour four
  • Poche à douille
  • Saladier
  • Bol(s)
  • Cercle à mousse de 20 cm de diamètre
  1. Étape 1 :

    LA BRIOCHE :

    Diluez la levure dans le lait tiède et transférez dans le bol d'un robot équipé d'un crochet, avec la farine, le sucre en poudre, les œufs et le sel. Faites tourner 5 min environ, à petite vitesse.

  2. Étape 2 :

    Quand la pâte est homogène et se décolle des parois du bol, incorporez le beurre en pommade (il doit s'écraser sous le doigt sans résistance mais il ne doit surtout pas être fondu).

  3. Étape 3 :

    A l'aide d'une maryse, formez une boule en ramenant la pâte au centre du bol du robot. Recouvrez d'un torchon et laissez lever 1 h environ, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Le temps de levée dépend notamment de la température ambiante.

  4. Étape 4 :

    Chassez l'air contenu dans la pâte en y enfonçant votre poing puis en la rabattant deux ou trois fois rapidement. Versez-la dans un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre, beurré et posé sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé. Étalez bien la pâte dans le cercle, couvrez à nouveau avec un torchon et laissez lever pendant 1 h.

  5. Étape 5 :

    LA GARNITURE :

    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Chauffez le lait. Dans un saladier, versez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et la Maïzena, et fouettez pour que le mélange blanchisse. La crème doit devenir bien onctueuse. Ajoutez le lait chaud en filet sur la crème, tout en fouettant. Transférez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu assez doux en remuant régulièrement. Transvasez la crème dans un petit saladier. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la à la crème en fouettant, pour bien l'incorporer.

  6. Étape 6 :

    Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec le plat d'un couteau. Versez l'eau de fleur d'oranger avec les graines de la gousse de vanille dans la crème et fouettez bien.

  7. Étape 7 :

    Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez complètement refroidir au frais 30 min environ. Battez la crème liquide pour obtenir la consistance d'une chantilly bien ferme (vous pouvez utiliser un batteur électrique). Sortez le bol de crème du frais et donnez-lui quelques tours de fouet. Si des grumeaux se sont formés, n'hésitez pas à la mixer au mixeur plongeant pour la rendre très onctueuse. Incorporez 1/3 de la chantilly dans la crème et fouettez. Introduisez le reste délicatement avec une maryse. Filmez et réservez au frais.

  8. Étape 8 :

    CUISSON ET DRESSAGE :

    Préchauffez le four sur 180 °C (th. 6). Reprenez la brioche et retirez délicatement le cercle à pâtisser. Mélangez dans un bol le jaune d'œuf avec 1 c. à c. d'eau. Badigeonnez-en la brioche au pinceau, en étalant le jaune d'œuf de l'extérieur vers l'intérieur pour éviter que la pâte ne s'affaisse. Parsemez toute la surface de grains de sucre. Glissez la brioche au four pendant 30 min, sortez-la et laissez-la refroidir complètement.

     

  9. Étape 9 :

    Quand la brioche est bien froide, coupez-la en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau à longue lame.Remplissez une poche à douille avec la crème et couvrez-en le fond de la tropézienne. Posez délicatement le chapeau de la brioche dessus et conservez votre tropézienne au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Vous pouvez également la préparer la veille et la laisser reposer au frais jusqu'au lendemain. Juste avant de servir, parsemez-la d'un voile de sucre glace.

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Commentaires

Exellent je n'ai utiliser que la recette de la brioche qui était très réussi et fait une crème pâtissière pour mette a l'intérieur .

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Bonjour à tous , la tropeziene que j'ai faite (dernière photo , nappe violine) j'ai pris pour la crème la recette de Christophe Michalak dans la recette du choux tropeziene, excellente recette.

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Pour la garniture, je procède comme suit : Crème pâtissière : - 2 ?ufs (voire 3), 1 l de lait, 75g de poudre à crème (on la trouve dans tout magasin vendant des produits professionnels aux particuliers, on l'utilise en pâtisserie pour faire la crème pâtissière, elle contient déjà de la vanille donc pas besoin d'en rajouter ou alors très peu), 100g à 150g de sucre - Mélangez le sucre avec la poudre à crème. - Faites chauffer votre lait (avant ébullition). Quand il est chaud, versez-en un quart (le reste le remettre sur le feu jusqu'à ébullition) sur votre mélange "poudre à crème + sucre". Ajoutez les ?ufs. Quand l'ensemble est bien mélangé et que le lait bout, verser l'ensemble dans le lait et mélanger vigoureusement jusqu?à nouvelle ébullition et épaississement. - A côté, préparez 100g de beurre à rendre pommade. Une fois celui-ci pommade, incorporez-le en plusieurs fois dans votre crème pâtissière. Mélangez délicatement afin de ne pas faire retomber l'ensemble. Une fois cela terminé, incorporez du Grand Marnier (à votre convenance, le Grand Marnier doit se sentir mais pas dominer). Votre crème est prête, laissez la reposer au frais pendant une heure. Vous pouvez faire tout cela seulement au fouet.

  • Préparez ensuite un sirop de sucre pour imbiber votre brioche (fond et chapeau). C'est très simple, c'est un "tant pour tant" : 50g de sucre pour 50g d'eau ou 100g de sucre pour 100g d'eau...
  • Faites bouillir ce mélange jusqu?à épaississement (il doit rester un minimum liquide voire semi-épais, dirons-nous).
  • Une fois cela obtenu, ajoutez encore un peu de Grand Marnier... et voilà, un délicieux sirop pour imbiber votre brioche !
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Recette excellente, je n'ai strictement rien changé, c'était parfait !

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Une première, et elle est super!

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Moi elle était parfaite brioche aéré moelleuse ,crème parfaite elle a fait l unanimité et on retrouve bien le goût de la tropezienne. ...top top

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vous etez les meilleurs

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Pour l avoir faite et m être retrouvée avec une pâte très liquide je pense qu il faut réduire le lzit et mettre un oeuf de moins . Il faudrait également augmenter les proportions pour la crème cela manquait de garnissage sinon très bon goût de brioche

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