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La tarte tropézienne
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Avatar de Dorian Nieto
Par Dorian Nieto

Recette de le tarte tropézienne de Dorian Niéto parue dans"750g le mag" n°7, juin-juillet 2014.

Ingrédients

8 personnes

POUR LA BRIOCHE :

  • Farine300 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre120 g de beurre mou
  • Oeuf3 oeufs
  • Sucre grains ou perlé45 g de sucre grains ou perlé
  • Lait45 g de lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule20 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Levure de boulanger fraîche15 g de levure de boulanger fraîche
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • BeurreBeurre pour le moule
  • Sucre glace2 c. à s. de sucre glace
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel ou sel fin

POUR LA CRÈME :

  • Sucre en poudre ou sucre semoule90 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )30 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Fécule de maïs25 g de fécule de maïs Maïzena
  • Lait25 cl de lait
  • Feuille de gélatine2 feuilles de gélatine (4 g)
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille
  • Eau de fleur d'oranger1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger à 2 c. à c

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • PinceauPinceau
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • SaladierSaladier
  • Bol(s)Bol(s)
  • Cercle à mousse de 20 cm de diamètreCercle à mousse de 20 cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    LA BRIOCHE :

    Diluez la levure dans le lait tiède et transférez dans le bol d'un robot équipé d'un crochet, avec la farine, le sucre en poudre, les œufs et le sel. Faites tourner 5 min environ, à petite vitesse.

  2. 2

    Quand la pâte est homogène et se décolle des parois du bol, incorporez le beurre en pommade (il doit s'écraser sous le doigt sans résistance mais il ne doit surtout pas être fondu).

  3. 3

    A l'aide d'une maryse, formez une boule en ramenant la pâte au centre du bol du robot. Recouvrez d'un torchon et laissez lever 1 h environ, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Le temps de levée dépend notamment de la température ambiante.

  4. 4

    Chassez l'air contenu dans la pâte en y enfonçant votre poing puis en la rabattant deux ou trois fois rapidement. Versez-la dans un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre, beurré et posé sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé. Étalez bien la pâte dans le cercle, couvrez à nouveau avec un torchon et laissez lever pendant 1 h.

  5. 5

    LA GARNITURE :

    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Chauffez le lait. Dans un saladier, versez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et la Maïzena, et fouettez pour que le mélange blanchisse. La crème doit devenir bien onctueuse. Ajoutez le lait chaud en filet sur la crème, tout en fouettant. Transférez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu assez doux en remuant régulièrement. Transvasez la crème dans un petit saladier. Égouttez la gélatine puis ajoutez-la à la crème en fouettant, pour bien l'incorporer.

  6. 6

    Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec le plat d'un couteau. Versez l'eau de fleur d'oranger avec les graines de la gousse de vanille dans la crème et fouettez bien.

  7. 7

    Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez complètement refroidir au frais 30 min environ. Battez la crème liquide pour obtenir la consistance d'une chantilly bien ferme (vous pouvez utiliser un batteur électrique). Sortez le bol de crème du frais et donnez-lui quelques tours de fouet. Si des grumeaux se sont formés, n'hésitez pas à la mixer au mixeur plongeant pour la rendre très onctueuse. Incorporez 1/3 de la chantilly dans la crème et fouettez. Introduisez le reste délicatement avec une maryse. Filmez et réservez au frais.

  8. 8

    CUISSON ET DRESSAGE :

    Préchauffez le four sur 180 °C (th. 6). Reprenez la brioche et retirez délicatement le cercle à pâtisser. Mélangez dans un bol le jaune d'œuf avec 1 c. à c. d'eau. Badigeonnez-en la brioche au pinceau, en étalant le jaune d'œuf de l'extérieur vers l'intérieur pour éviter que la pâte ne s'affaisse. Parsemez toute la surface de grains de sucre. Glissez la brioche au four pendant 30 min, sortez-la et laissez-la refroidir complètement.

     

  9. 9

    Quand la brioche est bien froide, coupez-la en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau à longue lame.Remplissez une poche à douille avec la crème et couvrez-en le fond de la tropézienne. Posez délicatement le chapeau de la brioche dessus et conservez votre tropézienne au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Vous pouvez également la préparer la veille et la laisser reposer au frais jusqu'au lendemain. Juste avant de servir, parsemez-la d'un voile de sucre glace.

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