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Langoustines royales rôties à la poutargue et Risotto au safran et coques sautées au curry

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Photo par : Editions GLD

Une recette de Gilles Poyac extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Editions GLD.


  • Icone toque Difficulté moyenne
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Ingrédients (8 personnes)

  • Curry
  • Fleur de sel, piment d'Espelette
  • 100g de poutargue
  • Safran
  • Huile d'olive à disposition
  • 150g de parmesan râpé
  • 250g de beurre frais
  • 200g de chorizo belotta
  • 8 échalotes
  • 2 L de bouillon de poule
  • 300g de riz Carnaroli
  • 500g de grosses coques
  • 20 cl de jus de crustacés
  • 2 tomates fraîches
  • ½ carottes
  • ½ poivron rouge
  • 24 langoustines royales
  1. Étape 1 :

    La langoustine royale
    Décortiquer les langoustines à cru et maintenir la queue à l'aide d'un pic à bois. Ne pas trop cuire la langoustine. On accompagne la langoustine d'un jus de langoustine parfumé au safran et au chorizo, une fine julienne de poutargue et fines tranches de chorizo au moment de l'envoi.

  2. Étape 2 :

    Le rizotto Carnaroli
    Faire suer légèrement l'échalote finement ciselée. Ajouter le riz, bien enrobé de matière grasse, le nacrer. Ajouter le safran et commencer à le cuire en mouillant au bouillon de poule. A terme de la cuisson, le lier d'un peu de parmesan vieux, et de beure frais. Poêler rapidement les coques décortiquées avec une pointe de curry.

  3. Étape 3 :

    Finition de dressage
    Dans une assiette creuse disposer le rizotto aux coques , les trois langoustines rôties, et le jus au moment de l'envoi la fine julienne poutargue et lamelles de chorizo au centre de l'assiette.

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