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Le merlu étuvé lentement, poutargue et Ossau-Iraty, bacalhau liquide et huile de cebettes
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Avatar de Phillipe Garret, Pain Adour Fantaisie
Par Phillipe Garret, Pain Adour Fantaisie

Une recette originale de Phillippe Garret du restaurant Pain Adour Fantaisie dans les Landes ! Une recette Coupe du Monde de Rugby 2007 en hommage au Portugal !
 

Ingrédients (10 personnes)

  • Huile de cebettes :
  • 1 kg de cebettes très fines avec le vert
  • Huile de colza4 cl huile de colza
  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'espelette
  • 30 tranches fines de poutargue (environ 80 à 100 gr)
  • Huile d'olive3 cuil à soupe d'huile d'olive
  • Ossau-iraty10 tranches fines d'Ossau-Iraty
  • 10 pavés de merlu sans peau ni arêtes de 150 gr chacun

Bacalhau liquide

  • Huile d'olive8 cuil à soupe huile d'olive
  • Râpure d'un citron jaune
  • Piment d'EspelettePiment d'espelette
  • Laurier3 feuilles de laurier
  • Thym1 branche de thym
  • Ail6 gousses d'ail
  • Crème6 dl de crème
  • Lait6 dl de lait
  • Morue dessalée400 gr de morue dessalée

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Huile et cebettes :


    Parer et nettoyer les cebettes. Garder les verts les plus beaux de manière à en avoir 300 gr. Laver les. Les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 1 minute. Rafraîchir, égoutter. Mixer avec 4 dl d'huile de colza. Saler et poivrer. Débarrasser et réserver. Cuire les bulbes cebettes, croquants, à l'eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter, débarrasser, réserver.


     


    Bacalhau :


    Chauffer et réduire de moitié la crème, le lait avec l'ail, le laurier et le thym. Lorsque l'ail est cuit, ajouter la morue. Cuire 5 minutes. Egoutter et garder le liquide. Mixer la morue dans un thermomix, monter avec l'huile d'olive, ajouter un peu de liquide, du piment d'espelette et les râpures de citron jaune. Garder au chaud. Au moment de servir, badigeonner les pavés de merlu d'huile d'olive, de sel et de piment. Les cuire au four à 220°, sur une plaque, pendant 5 à 7 minutes. Chauffer les bulbes de cebettes. Poser le merlu au centre de l'assiette, disposer au trait de bacalhau liquide sur le côté et une rangée cebettes chaudes sur l'autre côté. Assaisonner les de quelques traits d'huile de cebettes ainsi que le merlu. Ajouter des lamelles de poutargue et Ossau bien disposées sur le dessus.

Conseils

 
Découvrez le site : www.gastronomie.aquitaine.fr
 
Source :AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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