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Le merlu étuvé lentement, poutargue et Ossau-Iraty, bacalhau liquide et huile de cebettes
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Photo par : 750g

Une recette originale de Phillippe Garret du restaurant Pain Adour Fantaisie dans les Landes ! Une recette Coupe du Monde de Rugby 2007 en hommage au Portugal !

 


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (10 personnes)

  • Huile de cebettes :
  • 1 kg de cebettes très fines avec le vert
  • 4 cl huile de colza
  • Sel
  • Piment d'espelette
  • 30 tranches fines de poutargue (environ 80 à 100 gr)
  • 3 cuil à soupe d'huile d'olive
  • 10 tranches fines d'Ossau-Iraty
  • 10 pavés de merlu sans peau ni arêtes de 150 gr chacun

Bacalhau liquide

  • 8 cuil à soupe huile d'olive
  • Râpure d'un citron jaune
  • Piment d'espelette
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 6 gousses d'ail
  • 6 dl de crème
  • 6 dl de lait
  • 400 gr de morue dessalée
  1. Étape 1 :

    Huile et cebettes :


    Parer et nettoyer les cebettes. Garder les verts les plus beaux de manière à en avoir 300 gr. Laver les. Les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 1 minute. Rafraîchir, égoutter. Mixer avec 4 dl d'huile de colza. Saler et poivrer. Débarrasser et réserver. Cuire les bulbes cebettes, croquants, à l'eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter, débarrasser, réserver.


     


    Bacalhau :


    Chauffer et réduire de moitié la crème, le lait avec l'ail, le laurier et le thym. Lorsque l'ail est cuit, ajouter la morue. Cuire 5 minutes. Egoutter et garder le liquide. Mixer la morue dans un thermomix, monter avec l'huile d'olive, ajouter un peu de liquide, du piment d'espelette et les râpures de citron jaune. Garder au chaud. Au moment de servir, badigeonner les pavés de merlu d'huile d'olive, de sel et de piment. Les cuire au four à 220°, sur une plaque, pendant 5 à 7 minutes. Chauffer les bulbes de cebettes. Poser le merlu au centre de l'assiette, disposer au trait de bacalhau liquide sur le côté et une rangée cebettes chaudes sur l'autre côté. Assaisonner les de quelques traits d'huile de cebettes ainsi que le merlu. Ajouter des lamelles de poutargue et Ossau bien disposées sur le dessus.
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Conseils

 
Découvrez le site : www.gastronomie.aquitaine.fr
 
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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