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Le Paris de nuit : Gâteau croustillant amandes et myrtilles
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Par Les secrets de Muriel

Un gâteau plein de contrastes réalisé pour l'épisode 3 de notre programme vidéo : “un dessin un dessert”.

Ingrédients

6 personnes

Pain de Gênes

  • Pâte d'amande270 g de pâte d'amande à 50%
  • Poudre d'amandes45 g de poudre d'amandes
  • Oeuf165 g d'oeufs
  • Farine de blé blanche (T55)17 g de farine de blé blanche (T55)
  • Fécule de pomme de terre17 g de fécule de pomme de terre ou fécule de maïs
  • Beurre doux55 g de beurre doux
  • Huile de pépin de raisin17 g d'huile de pépin de raisin
  • Amaretto15 g d'amaretto

Croustillant coco

  • Sablé125 g de sablés
  • Noix de coco rapée40 g de noix de coco rapée
  • Amande50 g d'amandes hachées
  • Purée d'amandes70 g de purée d'amandes
  • Beurre doux50 g de beurre doux
  • Fleur de sel1 g de fleur de sel

Compotée de myrtilles

  • Myrtille80 g de myrtilles (purée)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule8 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Pectine3 g de pectine NH
  • Fève tonka¼ fève tonka râpée
  • Myrtille230 g de myrtilles congelées
  • Miel d'Acacia10 g de miel d'Acacia
  • Crème de cassis20 g de crème de cassis
  • Jus de citron10 g de jus de citron

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • Four à micro-ondesFour à micro-ondes
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Grille de refroidissementGrille de refroidissement
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Presse-agrumesPresse-agrumes
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • Bol(s)Bol(s)
  • Moule rectangulaireMoule rectangulaire
  • Cercle à mousse de 16 cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparez le pain de gênes

    Préchauffez le four à 170 °C.

    Mélangez la pâte d’amande à température ambiante, les oeufs et la poudre d’amande au robot pâtissier muni du fouet pendant au moins 5 min.

    Rassemblez la farine et la fécule, puis tamisez l’ensemble. Incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse. Faites fondre le beurre puis ajoutez-le (il ne doit pas être trop chaud) avec l’huile et l’amaretto. 

    Étalez dans un rectangle inox de 30 x 20 cm, puis enfournez pour environ 25 min. 

    Laissez refroidir sur une grille, puis formez dans ce rectangle un cercle de 16 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle inox. 

  2. 2

    Préparez le croustillant coco

    Hachez les sablés en morceaux, puis ajoutez la noix de coco et les amandes hachées. 

    Faites fondre le beurre. Mélangez l’ensemble des éléments sauf le beurre fondu à l’aide d’une maryse, puis terminez en ajoutant le beurre. Étalez la préparation dans un cercle inox de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Déposez le pain de Gênes par dessus, puis laissez prendre au réfrigérateur.

  3. 3

    Préparez la compotée de myrtilles

    Faites chauffer la purée de myrtilles. Lorsqu’elle est à 30°, ajoutez le sucre et la pectine avec la fève de tonka râpée. Ajoutez la pectine mélangée au sucre et le miel, puis faites bouillir 1 min. Ajoutez la fève de tonka râpée, le jus de citron et les myrtilles encore congelées, et terminez avec la crème de cassis. Coulez aussitôt sur le biscuit dans le cercle inox 16 cm.

    Découpez des cubes de pain de Gênes dans les chutes, puis disposez joliment sur la couche de compotée de myrtilles.

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Idées de recettes