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Le perdreau dans la feuille de vigne

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Photo par : 750 grammes

La recette gibier d'Anne Majourel chef des Demeures  du Ranquet, 1 étoile au guide Michelin !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 cuillère à soupe de vin blanc mœlleux (Jurançon Clos Uroulat)
  • 80 g de grains de raisin pelés (Alphonse Lavallée ou Muscat)
  • sel et poivre
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 4 feuilles de vigne
  • 4 bardes de lard frais ou de poitrine salée
  • 2 perdreaux de 600 g, plumés, vidés
  1. Étape 1 :

    DÉVELOPPEMENT

     


    Les oiseaux :
    Passer les perdreaux sur une flamme pour enlever les restes de plume ou de duvet.
    Dans une cocotte, avec 1 cuillère à café de beurre, les faire colorer sur toutes les faces et assaisonner avec sel et poivre.
    Faire bouillir l'eau dans une casserole, y plonger les feuilles de vigne, sans la queue, 2 min pour les ramollir. Les sécher et entourer les perdreaux avec.
    Maintenir l'ensemble avec les bardes de lard et ficeler.
    Remettre les rôtis à rissoler dans la même cocotte 5 min et finir la cuisson 10 min dans un four à 170 °C.


     


    La sauce :
    Quand ils sont cuits, les débarrasser dans un plat chaud, déglacer la cocotte avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Réduire, émulsionner avec 50 g de beurre, ajouter les grains de raisin, assaisonner et garder au chaud.


     


    Épilogue :
    Poser les perdreaux sur la planche, enlever la ficelle, les partagez en deux avec un grand couteau. Poser chaque moitié à plat dans les assiettes chaudes et arroser avec la sauce. Servir un gratin de courge ou de pommes de terre.


     
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Conseils

Pour retrouver les recettes d'Anne Majourel (1 macaron Michelin - 14/20 au Gault et Millau) :
Saveurs Cévenoles et Cuisine Gourmandes d'Anne Majourel - Aditions de FRENEUSE

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