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Le poivron dans tous ses états !
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Le poivron dans tous ses états ! - Photo par rom38Le poivron dans tous ses états ! - Photo par rom38@ Rom38
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Par Rom38840

Une assiette, mais différentes façons de préparer le poivron : confit, sauté, sucré-acidulé.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sucre250g de sucre
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool50 cl de vinaigre blanc
  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œufs
  • Huile d'olive50 cl d'huile d'olive
  • Thym1 branche de thym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Laurier1 feuille de laurier
  • 2g de lécithine de soja
  • Parmesan40g de parmesan
  • Poivron jaune1 poivron jaune
  • Poivron vert3 poivrons verts
  • 2 poivrons oranges
  • Filet de merlan320g de filets de merlan
  • Lait20 cl de lait
  • Crème50 cl de crème
  • Poivron rouge3 poivrons rouges

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Confit de poivrons : parer, épépiner 1 poivron de chaque couleur, réserver les chapeaux, faire confire dans 50 cl d'huile d'olive, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Une fois confit, égoutter sur du papier absorbant, enlever la peau et détailler des morceaux de façon ensuite à chemiser 4 ramequins. Beurrer, réserver.

  2. 2

    Mousseline de merlan : mixer 320g de filet de merlan avec 30 cl de crème, 3 blancs d'œufs, sel, poivre, dresser la farce dans les ramequins chemisés de poivrons confits et refermer avec des poivrons confits. Faire cuire au bain marie à 160° pendant 25 minutes.

  3. 3

    Coulis de poivron acidulé : porter à ébullition 50 cl de vinaigre blanc et 250 gr de sucre, une pincée de sel. Parer et épépiner un poivron orange puis le plonger dans la préparation, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Mixer le poivron et rajouter au besoin un peu de jus de cuisson, refroidir et réserver.

  4. 4

    Wok de poivrons : parer, épépiner et émincer 2 poivrons rouges et 2 poivrons verts puis les faire sauter rapidement et séparément avec un peu d'huile d'olive et du sel de façon à ce qu'ils restent croquants.

  5. 5

    Écume de parmesan : porter à ébullition 20 cl de crème, 20 cl de lait et 40 gr de parmesan. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant avec 2 gr de lécithine de soja et un peu de sel afin d'obtenir une écume légère.

  6. 6

    Dressage : dresser au centre de l'assiette l'écume de parmesan, puis par dessus la mousseline de merlan arlequin, disposer autour le wok de poivrons, puis des points de coulis de poivrons acidulés.

  7. 7

     

     

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