

Une assiette, mais différentes façons de préparer le poivron : confit, sauté, sucré-acidulé.
Ingrédients (4 personnes)
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250g de sucre
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50 cl de vinaigre blanc
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3 blancs d'œufs
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50 cl d'huile d'olive
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1 branche de thym
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Sel
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Poivre
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1 feuille de laurier
- 2g de lécithine de soja
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40g de parmesan
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1 poivron jaune
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3 poivrons verts
- 2 poivrons oranges
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320g de filets de merlan
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20 cl de lait
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50 cl de crème
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3 poivrons rouges
Préparation
- 1
Confit de poivrons : parer, épépiner 1 poivron de chaque couleur, réserver les chapeaux, faire confire dans 50 cl d'huile d'olive, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Une fois confit, égoutter sur du papier absorbant, enlever la peau et détailler des morceaux de façon ensuite à chemiser 4 ramequins. Beurrer, réserver.
- 2
Mousseline de merlan : mixer 320g de filet de merlan avec 30 cl de crème, 3 blancs d'œufs, sel, poivre, dresser la farce dans les ramequins chemisés de poivrons confits et refermer avec des poivrons confits. Faire cuire au bain marie à 160° pendant 25 minutes.
- 3
Coulis de poivron acidulé : porter à ébullition 50 cl de vinaigre blanc et 250 gr de sucre, une pincée de sel. Parer et épépiner un poivron orange puis le plonger dans la préparation, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Mixer le poivron et rajouter au besoin un peu de jus de cuisson, refroidir et réserver.
- 4
Wok de poivrons : parer, épépiner et émincer 2 poivrons rouges et 2 poivrons verts puis les faire sauter rapidement et séparément avec un peu d'huile d'olive et du sel de façon à ce qu'ils restent croquants.
- 5
Écume de parmesan : porter à ébullition 20 cl de crème, 20 cl de lait et 40 gr de parmesan. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant avec 2 gr de lécithine de soja et un peu de sel afin d'obtenir une écume légère.
- 6
Dressage : dresser au centre de l'assiette l'écume de parmesan, puis par dessus la mousseline de merlan arlequin, disposer autour le wok de poivrons, puis des points de coulis de poivrons acidulés.
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