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Les cigarettes russes comme un Paris-Bredt, sorbet au citron vert
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Les cigarettes russes comme un Paris-Bredt, sorbet au citron vert - Photo par DelacreLes cigarettes russes comme un Paris-Bredt, sorbet au citron vert - Photo par Delacre@ Delacre
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Par Delacre

Une recette de Cyril Lignac.

Ingrédients (30 personnes)

Pour le sorbet au citron

  • Sucre1 kg de sucre
  • Lait1 litre de lait
  • 1 kg de pulpe de citron vert
  • Eau1 litre d'eau

Pour la crème praliné

  • 120 cigarettes Russes originales
  • Lait entier20 cl de lait entier
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule40 g de sucre semoule
  • Farine15 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre250 g de beurre
  • Praliné (pâte)100 g de praliné

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparation du sorbet citron
    Mélangez l'eau, le lait, le sucre, faire bouillir et versez sur la pulpe. Versez dans la sorbetière. Réservez au congélateur.

  2. 2

    Préparation de la crème de praliné
    Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine , mélangez de nouveau. Fouettez pour que l'appareil soit bien homogène. Chauffez le lait. Lorsqu'il est tiède, l'incorporer au mélange précédent. Remettre sur le feu, bien remuer et cuire jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Déposez une feuille de film à contact et réservez au frais.

  3. 3

    Déposez le beurre dans le bol du batteur et mélangez-le jusqu'à ce qu'il soit bien pommade, ajoutez la crème bien froide, continuez à mélanger et ajoutez ensuite le praliné. Laissez reposer la crème quelques minutes au frais, puis versez la crème dans deux poches différentes. Une muni e d'une douille unie et une autre d'une douille cannelée.

  4. 4

    Dressage
    Taillez en deux les cigarettes russes. Garnissez-les de crème praliné, laissez-les debout et dessus , formez un petit tourbillon avec la crème qui se trouve dans la poche à douille cannelée.

  5. 5

    Disposez dans les assiettes. Dans les assiettes, déposez les cigarettes fourrées droite, à côté une quenelle de sorbet. Zestez 1 citron vert. Ajoutez quelques feuilles de shiso vert.

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