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Les escargots de Champagne pris en croûte de pain
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Avatar de Jacques Décoret
Par Jacques Décoret

Ingrédients (4 personnes)

  • Chapelure blonde
  • Fécule de maïs Maïzena
  • Blanc d’oeuf Blancs d'œuf
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Ail Ail
  • Huile 2 cl d'huile
  • Herbes fraîches 1 botte d'herbes (persil, ciboulette)
  • 10 cl de Ricard
  • 16 escargots de champagne
  • Beurre 200g de beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Ramollir le beurre jusqu'à la consistance d'une pommade
    Tailler les herbes tres finement
    Mélanger les herbes ,le beurre et 5 cl de ricard ; saler et poivrer
    Mettre le tout dans un plexi-pan arrondi en laissant la place pour les escargots et les mettre à congeler
    Sauter les escargots à l'huile avec de l'ail,saler,poivrer et les flamber au ricard
    Placer les escargots dans les moules et recouvrir avec le reste de beurre
    Une fois les moitiés de boules congeler, en prendre 2 et reconstituez une boule
    Rouler ces dernières dans la maïzena, puis danc les blancs d'Suf prealablement monté (presque en neige) et les passer ensuite dans la chapelure blonde
    Répéter l'opération blanc d'Suf et chapelure 3 fois au total.

     

  2. 2
    Cuisson :
    Porter l'huile a 180°c ou les placer dans une friteuse
    Plonger les boules dans l'huile et laisser doré avec une coloration inferieure à celle souhaitée
    Une fois les boules colorées, placer dans un four prealablement chauffé a 50°c
    Laisser les reposer environ 5 minutes dans le four
    Replonger les dans l'huile au moment de les servir pour que la croute soit bien dur.

Conseils

Il faut avoir une chapelure blanche la plus fine possible pour éviter que la croute de pain soit trop épaisse. Attention à la cuisson car il faut que le coeur du cromesquis soit chaud et la croûte doré juste ce qu'il faut !
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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