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Les macarons sur meringue italienne

Photo par : Cyril Leroy

''Des recettes de Macarons, il doit en exister des centaines surtout lorsque l'on s'intéresse aux variantes, aux techniques...
Pour ma part j'ai opté pour ceux à base de meringue italienne , et le chef qui a mis en avant cette technique est Christophe Felder.
Pour moi la technique à base de meringue italienne est celle ou l'on risque le moins de rater ses macarons... Cependant il vous faudra investir dans un thermomètre à sucre afin d'obtenir le bon degré de cuisson pour cette meringue.
Allez, arrêtons de parlez, passons aux choses sérieuses''.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 12 min
  • Icone sablier 30 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 50g d'eau
  • Colorant de votre choix
  • 200g de sucre semoule
  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d'amandes
  • 150g de blanc d'œuf
  1. Étape 1 :

    Commencez par peser chaque ingrédient, et séparer les blancs d'oeuf en deux parties distinctes soit 2 fois 75 grammes.
    Mixez le sucre glace et l'amande en une poudre fine. Passez ce mélange au tamis fin au dessus d'un saladier. Ajoutez 75 grammes de blanc d'oeuf à cette poudre fine et mélangez jusqu'à obtenir une épaisse crème d'amande, conservez.

  2. Étape 2 :

    Commencez à battre les 75 grammes restant de blancs dans un batteur à petite vitesse et montez progressivement. Au même moment , faites chauffer votre sucre semoule avec votre eau à 118°C (d'où la nécessité d'un thermomètre à sucre). Lorsque votre sirop a atteint les 118°C, versez le sur les blancs montés en neige en baissant la vitesse du batteur, et lorsque tout le sirop est versé, augmentez au maximum le batteur et laissez le tournez jusqu'au refroidissement complet de votre meringue italienne.

  3. Étape 3 :

    C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter le colorant de votre choix, ou dans le cas de macaron au chocolat, incorporez 1 cuillère à soupe de cacao non sucré au mélange amande/sucre glace.

  4. Étape 4 :

    Incorporez alors en trois fois la meringue italienne à la crème épaisse d'amandes puis macaronez: cette opération consiste à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et brillante.
    Mettez alors votre pâte dans une poche muni d'une douille uni, et dressez vos macarons en les espaçants sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
    Laissez les macarons 'croûter" une trentaine de minutes , puis chauffez votre four à 160°C.

  5. Étape 5 :

    Faites cuire vos macarons 12 à 15 minutes. Lorsque ceux-ci se décollent parfaitement du papier c'est qu'ils sont cuit.
    Laissez les refroidir et garnissez les d'une ganache par exemple.

Icone ampoule

Conseils

La confection des macarons n'est pas compliquée en soit, mais il convient de bien suivre scrupuleusement chaque étape de la recette.

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