Les trois 'É' : émincé d'agneau, émulsion de chèvre, écrasé de pommes de terre

Préparation de la marinade (au minimum 4 heures avant, la veille, c'est parfait) :

Découper un morceau de gigot et l'émincer en tranches régulières.

Dans un saladier, mettre l'huile, l'oignon, les poudres de coriandre et d'ail et 3 gouttes de Tabasco. Couper 1/8 du crottin de chèvre en tout petits morceaux et l'ajouter à la marinade. Ajouter les émincés d'agneau. Filmer et réserver au frigidaire.

Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le reste du chèvre détaillé en morceaux. Quand le fromage est fondu, filtrer et remplir le siphon. Mettre les cartouches de gaz (2). Réserver.

Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l'eau salé. Faire cuire les fèves également (indications sur le paquet : 6 mn au micro-ondes).

Dans une poêle très chaude (sans matières grasses), verser l'agneau et la marinade. Retourner régulièrement pendant environ 5-6 mn.

Faire un écrasé de pommes de terre et dresser au centre de l'assiette avec un emporte-pièce. Poser les émincés dessus. Disposer les fèves autour. Ajouter l'émulsion de chèvre, parsemer de pistaches. Déguster.