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Levain chef sans gluten
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Par La Table des Intolérants

Faites votre levain sans gluten maison pour réaliser brioche, pain, panettone et autres viennoiseries sans gluten.

Ingrédients

2 personnes
  • Farine de sarrasin100 g de farine de sarrasin ou farine de riz semi-complet  ou farine de châtaigne En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Eau minérale123 cl d'eau minérale (douce)
  • Miel1 c. à s. de miel bio

Matériel

  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Bocal(caux)Bocal(caux)

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Jour 1

    Notez l’heure à laquelle vous commencez le levain chef. Versez dans un bocal en verre la farine sans gluten choisie et l’eau, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois sans faire de grumeaux. Couvrez d’un torchon fin ou d'un  papier essuie tout percé de quelques trous. Il faut qu’un peu d’air puisse passer. Laissez reposer 24 h dans un endroit sans variation de température et un peu chaud.

  2. 2

    Jour 2

    Toujours à la même heure, nourrissez (on dit rafraîchir) le levain. Si une croûte se forme, ôtez-la. Vous verrez que de petites bulles se sont formées à la surface sans pour autant que le levain soit monté, c’est normal. Prélevez 100 g de levain, versez dans un récipient propre, ajoutez 130 ml d’eau douce à température ambiante et délayez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel d’acacia (facultatif), mélangez puis ajoutez 100 g de farine sans gluten choisie au départ, mélangez à nouveau toujours sans faire de grumeaux. Versez dans un bocal en verre propre. Faites un trait pour repérer où se trouve le levain et placez 24 h au même endroit recouvert d’un torchon fin ou d’un papier essuie-tout percé pour laisser passer un peu d’air.

  3. 3

    Jour 3

    Toujours à la même heure nourrissez (rafraîchissez) le levain. Il a commencé à fermenter et à monter. Recommencez comme le jour 2 sans ajouter le miel d’acacia. Faites un trait sur le bocal pour surveiller sa progression.

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    Jour 4

    Le levain devrait avoir monté. Nourrissez-le (rafraîchissez-le), toujours à la même heure, en procédant comme pour le jour 2 et s'il n’a pas levé ou très peu, ajoutez 1 càs de miel d’acacia.

  5. 5

    Jour 5 ou 6 ou 7 (en fonction de la rapidité à lever du levain)

    Continuez à nourrir (rafraîchir) le levain toujours à la même heure comme pour le jour 2 mais sans ajouté de miel d’acacia. Faites un trait sur le bocal pour surveiller sa progression. Conservez le levain au réfrigérateur, dans son bocal fermé par un couvercle troué au centre pour laisser passer l’air. Ensuite, il faudra le rafraîchir (le nourrir) 1 fois par semaine, c'est très rapide. Soyez patient, car le levain est issu d'une fermentation naturelle avec une activité microbienne (bonnes bactéries) qui évolue sans cesse en fonction des conditions climatiques, de l'environnement, de la pression atmosphérique, de la température de l'air ambiant, de la qualité de l'eau (non chlorée) et de la qualité de la farine sans gluten utilisée.  Un levain réussit à coup sûr à cette période de l'année et l'arrivée des chaleurs. Le levain peu monter assez vite au bout de 4, 5 jours, comme être plus long et démarrer au bout de 7 à 8 jours. Lorsqu'il est prêt et bien vivant, il doit être mousseux et même débordé du bocal mais des fois, il peut-être moins vif mais tout aussi vivant. Pour être certaine que cette méthode marche à coup sûr, je m'y suis prise à deux fois. J'ai donc 2 levains chefs. Le 1er, réalisé avec de la farine de sarrasin, n'est pas très vaillant par contre le second, réalisé avec de la farine de riz complet, est bien réactif puisqu'il a débordé du pot en peu de temps. Paradoxalement, au fil des semaines et de rafraîchis, le 1er s'est montré très vivace et le second un peu moins.

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    Rafraîchir le levain Chef

    Là aussi, j'ai utilisé plusieurs méthodes et celle que je vous propose fonctionne très bien. Rafraîchir son levain c'est le nourrir. Il faut le faire une fois par semaine, le même jour et si possible, à la même heure. J'ai pris l'habitude de le faire le soir lorsque je prépare le dîner, car l'air ambiant chaud de ma cuisine favorise sa levée et il adore cela. Vous verrez vous allez vous prendre d'affection pour votre levain. Certain lui donne même un nom. Vous le nourrissez et il vous parle avec ses petites bulles qui frémissent à la surface, comme s'il vous remerciait. Il vous faut le bocal du levain Chef (gardez le même que celui pour démarrer le levain) et un saladier. Posez le saladier sur une balance, versez l'intégralité du levain chef et notez son poids. Si par exemple il pèse 200 g, ajoutez la moitié de son poids en eau minérale tempérée soit 100 g, mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez la moitié de son poids de farine sans gluten, la même que celle du départ, soit 100 g. Mélangez au moins 2 mn en apportant beaucoup d'air, cela favorisera la levée de votre levain. Lavez à l'eau chaude le bocal et le couvercle percé, séchez puis versez le levain. Laissez à température ambiante le temps qu'il lève. Si vous voyez qu'il lève trop vite, fermez et placez au réfrigérateur. Si le levain nourrit monte bien, puis redescend, c’est tout à fait normal c’est qu’il est prêt à être utilisé. Lorsqu’il est prêt et bien vivant, il doit être mousseux et même débordé du bocal mais des fois il est moins vif mais tout aussi vivant. Pour être certaine que cette méthode marche à coup sûr, je m'y suis prise à deux fois. J'ai donc 2 levains chefs. Le 1er n'est pas très vaillant par contre le second est bien réactif puisqu'il a débordé du pot en peu de temps. Paradoxalement, au fil des semaines et de rafraîchis, le 1er s'est montré très vivace et le second un peu moins. Conservez-le au réfrigérateur dans son bocal en verre fermé par un couvercle préalablement troué pour laissé passer l'air. Ne le couvrez pas avec un couvercle hermétique,  car les moisissures vont se développer par manque d’air et ruiner votre levain.. Si vous n'utilisez pas le levain, nourrissez-le un peu en ajoutant un peu d'eau minérale et de farine sans gluten.

Conseils

Si vous utilisez de la farine de riz, préférez la farine de riz complet ou semi-complet car on a l’enveloppe du grain, ce qui va favoriser la fabrication de votre levain. Laissez reposer votre levain dans un endroit où il n’y a pas de courants d’air et de produits ménagers (eau de javel)  stockés ou utilisés. Le levain n'aime pas le chlore c'est la raison pour laquelle il faut utiliser une au minérale douce. Le levain, pendant sa croissance doit toujours avoir une odeur acidulée et agréable. Si l'odeur est désagréable, c’est que des vilaines levures ont pris le dessus, il est alors bon à jeter. Par contre, si une croûte se forme, ne jetez pas votre levain, ôtez-la et rafraîchissez votre levain. Pour savoir si le levain est prêt, une fois nourrit s'il monte bien puis redescend, c’est tout à fait normal c’est qu’il est prêt à être utilisé. Sinon, il suffit de prélever un peu de levain et de le mettre dans l’eau froide, s’il flotte, il est prêt. La farine de seigle, même si elle contient du gluten, est autorisée dans le cas d’intolérance au gluten, car c’est le blé qui est incriminé dans le « sans gluten » plus que le gluten lui-même. De plus, les bonnes bactéries vivantes du levain pré digèrent le gluten pendant le processus de fermentation et est donc meilleur pour la santé. Le levain est différent des levures, c'est la raison pour laquelle il est autorisé dans le cadre d'un régime d'éviction à la levure (demandez l'avis à votre médecin) Le levain est composé d’une flore bactérienne issue d’une fermentation naturelle qui donnent au pain un gout et odeur particulière, et permet une conservation du pain plus longue. Les levures, ce sont des champignons qui se nourrissent de farine, d’eau, de sucre et avec la chaleur forment du CO2, gaz qui va former la mie de pain et faire gonfler le pain. le levain est vivant, il aime les produits noble comme le verre et le bois. Pour réussir un levain n'utilisez pas d'inox ou d’aluminium. Si vous vous lancez dans la boulangerie prévoyez dès le début un grand pot en verre. Si vous voulez préparer un pain, une brioche, un Panettone ou autre chose, rafraîchissez votre levain la veille, prélevez la quantité dont vous avez besoin et placez au réfrigérateur couvert d'un torchon. Versez le restant dans son bocal d'origine. Sortez-le plus d'une heure avant de réaliser votre recette pour qu'il soit à température ambiante.

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