Lieu jaune à la crème de cidre et gingembre

Eplucher et émincer l'échalote et le gingembre. Mettre dans une casserole avec le vin, le cidre, réduire des 2/3. Incorporer le fumet de poisson, porter à ébullition, ajouter la crème, porter de nouveau à ébullition, ajouter le beurre et retirer du feu.

Mixer le tout, passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Couper le filet de lieu en 4, cuire dans une poêle à l'huile d'olive 5 mn d'un côté, 2 mn de l'autre.Verser la sauce au fond de chaque assiette et poser le filet de lieu dessus.