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Linguine à l'encre de seiche, calamars et chorizo
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Par Gregory Bogaert

Linguine fraîches teintées à l'encre de sèche et parfumées au bouillon de coquillages anisé, accompagnées d'une compotée de poivrons rouges au chorizo, et pétales de calamar.

Ingrédients (4 personnes)

  • Tomate confite20 pétales de tomates confites
  • Poivron rouge2 poivrons rouges
  • Ail3 gousses d'ail
  • Concentré de tomates1 c à s de concentré de tomate
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Chorizo100g de chorizo (doux ou piquant, selon goût)
  • 4 poches de calamar, nettoyées.
  • 3 doses (de 4g) d'encre de seiche
  • Farine de blé dur400g de farine de blé dur ("Semola di grano duro")
  • 1 sachet de bouillon de coquillage Ariaké
  • Graines d'anis1 c à c de graines d'anis
  • Vin blanc sec5 cl de vin blanc sec
  • Concentré de tomates2 c à s de concentré de tomates
  • Oeuf4 œufs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer les pâtes: mélanger les œufs, la farine, et l'encre de seiche à la main, au robot ou robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante. Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.

  3. 2

    Faire chauffer 30cl d'eau. Y infuser un sachet de bouillon de coquillage Ariaké, pendant 8 minutes. Ajouter le vin, les graines d'anis, le concentré de tomate et faire réduire jusqu'à ce que le liquide épaississe un peu. Ajouter l'encre de seiche.
    Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

  5. 3

    Dans une poêle épaisse, faire revenir l'ail dans 2 càs d'huile d'olive, ajouter les poivrons, les tomates, le chorizo, le concentré de tomates et une pincée de piment d'Espelette; laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes.
    Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

  6. 4

    Tailler les calamars en losanges. Entailler finement le côté extérieur en losanges.
    Cuire les calamars un court instant à feu moyen dans une poêle huilée. Maintenir au chaud.

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