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Linguine à l'encre de seiche, calamars et chorizo
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Linguine à l'encre de seiche, calamars et chorizo - Photo par Greg CookAndRollLinguine à l'encre de seiche, calamars et chorizo - Photo par Greg CookAndRoll @ Greg CookAndRoll
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Par Gregory Bogaert

Linguine fraîches teintées à l'encre de sèche et parfumées au bouillon de coquillages anisé, accompagnées d'une compotée de poivrons rouges au chorizo, et pétales de calamar.

Ingrédients (4 personnes)

  • Tomate confite 20 pétales de tomates confites 
  • Poivron rouge 2 poivrons rouges 
  • Ail 3 gousses d'ail 
  • Concentré de tomates 1 c à s de concentré de tomate 
  • Huile d'olive Huile d'olive
  • Piment d'Espelette Piment d'Espelette 
  • Chorizo 100g de chorizo (doux ou piquant, selon goût) 
  • 4 poches de calamar, nettoyées. 
  • 3 doses (de 4g) d'encre de seiche 
  • 400g de farine de blé dur ("Semola di grano duro") 
  • 1 sachet de bouillon de coquillage Ariaké 
  • Graines d'anis 1 c à c de graines d'anis 
  • Vin blanc sec 5 cl de vin blanc sec 
  • Concentré de tomates 2 c à s de concentré de tomates 
  • Oeuf 4 œufs 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer les pâtes: mélanger les œufs, la farine, et l'encre de seiche à la main, au robot ou robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante. Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.

  2. 2

    Faire chauffer 30cl d'eau. Y infuser un sachet de bouillon de coquillage Ariaké, pendant 8 minutes. Ajouter le vin, les graines d'anis, le concentré de tomate et faire réduire jusqu'à ce que le liquide épaississe un peu. Ajouter l'encre de seiche.
    Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

  3. 3

    Dans une poêle épaisse, faire revenir l'ail dans 2 càs d'huile d'olive, ajouter les poivrons, les tomates, le chorizo, le concentré de tomates et une pincée de piment d'Espelette; laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes.
    Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

  4. 4

    Tailler les calamars en losanges. Entailler finement le côté extérieur en losanges.
    Cuire les calamars un court instant à feu moyen dans une poêle huilée. Maintenir au chaud.

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