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Lotte aux écorces d'orange
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Par Communauté 750g

La recette est de niveux difficile .J'ai du la re-faire 3 fois pour bien y arriver.

Ingrédients (4 personnes)

  • Gingembre10 gr de gingembre
  • 2 poivres longs
  • Beurre60 gr de beurre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Fleur de selFleur de sel
  • Papier sulfurisé
  • Cèpe1 cèpe (facultatif)
  • Lait10 cl de lait
  • 10 cl de jus de coquillages (ou 10 cl de fumé de poisson)
  • Baie de genièvre8 baies de genièvre
  • 2 cuillères de poudre d'orange (écorce d'orange (= 1 grosse orange ) séchées 48 h à l'air libre et mixer au moulin à café
  • 4 feuilles de chou cabu (chou vert ou frisé)
  • 2 oignons blancs des Cévennes
  • Ecorce d'orange6 écorces d'oranges confites (épicerie fine)
  • Citron jaune1 citron jaune
  • Queue de Lotte bien fraîche de 600/800gr

Préparation

Préparation :
    1. Eplucher et retirer les deux premières peaux, émincer finement, les mettre dans une sauteuse avec 15gr de beurre, 2 baies de genièvre, 10cl d'eau, fleur de sel. Cuire avec un papier sulfurisé (en guise de couvercle) pour concentrer les arômes. La cuisson est terminée quand il n'y a plus de liquide. A ce moment, râper les zestes de citron. Réserver.

      Emulsion :
      1. Fondre 10gr de beurre, ajouter les parures de poisson (les arêtes de la lotte), puis le gingembre ciselé, suer sans coloration.

      2. Ajouter le jus de coquillages, laisser frémir 10 minutes et adjoindre le poivre long. Laisser refroidir, filtrer.

      3. Reporter le jus filtré à frémissement, le lait puis 15gr de beurre. Émulsionner au mixer plongeant.

      4. Prendre le beurre restant, le fondre, placer les oranges confites et les baies de genièvre restantes. Chauffer le chou dans cet ensemble, puis saler à la fleur de sel. Réserver.

      5. Chauffer une poêle anti-adhésive, et dorer avec un peu d'huile d'olive soigneusement la lotte 3 minutes, sur chaque face. Retirer sur une grille et poudrer d'écorces d'oranges séchées.

      Dressage :
      Au fond de votre assiette, placer une cuillère de fondue d'oignons, lever les deux filets de lotte de leur arête, et poser dessus, puis le chou, les oranges confites et les baies de genièvre. Mixer l'émulsion et déposer une cuillère de mousse sur l'ensemble. Servir le reste dans une saucière.
      Un demi cèpe doré peut accompagner le plat.

Conseils

Ne pas avoir peur de la refaire

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