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Ma petite boîte sucrée Japonaise : Sésame noir, matcha, cerise et gingembre
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Ma petite boîte sucrée Japonaise : Sésame noir, matcha, cerise et gingembre - Sandrine BaumannMa petite boîte sucrée Japonaise : Sésame noir, matcha, cerise et gingembre - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann du blog La table de Sandrine

Un dessert spécialement créé pour relever le défi de mon super ami Chef Damien autour de la pâte sucrée....tu voulais de la pâte sucrée Chef, et bien en voici ! Je voulais mettre en valeur la pâte sucrée en ne voyant que ça visuellement et en lui donnant la forme d'une petite boîte que l'on ouvre avec surprise, envie et gourmandise.....

Ingrédients (6 personnes)

La pâte sucrée au sésame noir

  • Oeuf1 œuf
  • Graine de sésame2 c à s de graines de sésame
  • 1/2 c à c de poudre de vanille Quai Sud
  • Sel ou sel fin1 petite pincée de sel fin
  • Poudre d'amandes35g de poudre d'amandes
  • Fécule de pomme de terre20g de fécule de pomme de terre
  • Sucre glace90g de sucre glace
  • Beurre130g de beurre
  • Farine190g de farine

La mousse ivoire Matcha

  • 1 c à c de thé Matcha Quai Sud
  • 100g de chocolat ivoire
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20 cl de crème liquide entière
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Lait20 cl de lait
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

La poêlée de cerises au gingembre

  • 3 c à s de sirop de gingembre Apicerie de Provence
  • Beurre15g de beurre
  • Cerise150g de cerises

Dressage

  • Cacaotines chocolat blanc Matcha Quai Sud
  • Pétale de rosePétales de rose
  • Feuille d'or
  • Cerise6 cerises

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La pâte sucré sésame noir :
    Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Mettez l'ensemble dans le bol du robot. Coupez le beurre en morceaux, et ajoutez-le, ainsi que les graines de sésame, la poudre de vanille et la poudre d'amande. Mélangez à la feuille sur position lente, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettez en boule, filmez et stockez au minimum 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
    Ce délai écoulé, étalez votre pâte sur une hauteur de 2mm environ, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez des bandes rectangulaires aux dimensions de votre cylindre, puis placez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 cylindre. Faites aussi des disques de pâte pour le couvercle, en faisant au centre un petit trou. Laissez reposer encore la pâte pendant 1 h. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Faites cuire les cylindres environ 10mn, en surveillant bien. Laissez tiédir puis démoulez les cylindres. Laissez refroidir.
  2. 2
    La mousse Matcha :
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec le thé Matcha. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment. Versez dessus la lait chaud. Mélangez, puis remettez à cuire dans la casserole sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe mais sans ébullition. Versez sur le chocolat ivoire, lissez bien, et incorporez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Montez ensuite la crème liquide au robot en chantilly. Ajoutez-la délicatement dans la mousse, à l'aide d'une maryse. Coulez dans des cylindres chemisés de rhodoïd. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
  3. 3
    La poêlée de cerises au gingembre :
    Équeutez les cerises et dénoyautez-les. Faites chauffer une poêle avec le beurre. Déposez-y les cerises coupées en 2 puis arrosez avec le sirop de gingembre. Laissez cuire, et réduire. Débarrassez et laissez refroidir.
  4. 4
    Dressage :
    Disposez au centre de l'assiette un cylindre de pâte sucrée. Démoulez un cylindre de mousse Matcha, et mettez-le dans le cylindre. Posez sur le dessus les cerises en formant une rosace. Parsemez la surface de cacaotines concassées. Passez la queue d'une cerises dans un couvercle, puis posez-le sur la boîte. Décorez avec un éclat de feuille d 'or et un pétale de rose. Sur l'assiette, faites 3 points avec le jus de cuisson réduit des cerises, et posez 2 pétales de roses, et quelques cœurs d'or. Laissez le dessert revenir à température 30 mn.

Conseils

Attention à la cuisson du cylindre qui est très rapide, et à son démoulage délicat !

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