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Macaron chuao par pierre hermé
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Macaron chuao par pierre hermé - Photo par hermeMacaron chuao par pierre hermé - Photo par herme @ herme
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Par Pierre Hermé
Une recette de Pierre Hermé
 
Une composition de biscuit macaron au chocolat, biscuit macaron cassis, ganache chocolat pure origine Chuao et cassis, grains de cassis pochés

Ingrédients (10 personnes)

  • Pour environ 72 macarons soit environ 144 coques

Ganache chocolat pure origine Chuao et cassis

  • 500g de chocolat pure origine Chuao 68% (Valrhona)
  • 400g de beurre doux
  • 25g de jus de citron
  • 75g de liqueur de cassis (Védrenne)
  • 30g de jus de groseille
  • 160g d'eau minérale
  • 250g de jus de cassis

Grains de cassis pochés

  • 125 g de sucre semoule
  • 250 g d'eau minérale
  • 250 g de grains de cassis

Biscuit macaron cassis

  • 75g d'eau minérale
  • 110g de blancs d'œufs 'liquéfiés'
  • 300g de sucre semoule
  • 1 goutte de colorant alimentaire cassis (suivant la puissance du colorant)
  • 300g de sucre glace
  • 110g de blancs d'œufs 'liquéfiés'
  • 300g de poudre d'amande

Biscuit macaron au chocolat

  • 300g de sucre semoule
  • 75g d'eau minérale
  • 110g de blancs d'œufs 'liquéfiés'
  • 4,5g de colorant alimentaire rouge carmin (suivant la puissance du colorant)
  • 110g de blancs d'œufs 'liquéfiés'
  • 300g de poudre d'amande
  • 300g de sucre glace
  • 120g de cacao pâte (ou de chocolat noir 100% de cacao)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Ganache chocolat pure origine Chuao et cassis
    Faites fondre le chocolat à 45/50°C, au four micro-onde ou bain-marie. Faites bouillir la liqueur, les jus de fruit, l'eau et le jus de citron. Versez-en un tiers sur le chocolat fondu ; mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant du liquide. Attendez que le mélange refroidisse à une température d'environ 40°C pour y incorporer le beurre.
  2. 2
    Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Débarrassez dans un plat, sur une épaisseur pas trop importante, 2 cm environ, recouvrez avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir à température ambiante. Si elle refroidissait et devenait trop compacte, faites-la légèrement fondre au bain-marie ou au four micro-ondes, en la tournant le moins possible.
  3. 3
    Grains de cassis pochés
    Faites bouillir l'eau avec le sucre et versez sur les grains de cassis afin de les recouvrir complètement. Débarrassez dans une boite et laissez macérer dans le sirop pendant une nuit au réfrigérateur. La veille de l'utilisation, égouttez les grains de cassis et réservez au réfrigérateur.
  4. 4
    Biscuit macaron cassis
    Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. Versez sur la première pesée de blancs d'oeufs avec le colorant sans les mélanger.
    Faites bouillir l'eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d'oeufs.
  5. 5

    Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d'oeufs-colorant tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

  6. 6

    Biscuit macaron au chocolat
    Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50°C dans une jatte au bain-marie. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d'amande sans les mélanger. Faites bouillir l'eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d'oeufs.

  7. 7
    Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d'oeufs, mélangez et ajoutez le cacao pâte fondu tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.
  8. 8

    Dressage et cuisson
    Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

  9. 9

    Préchauffez le four, chaleur tournante à 160°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

  10. 10

    Assemblage des macarons
    Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache les coques de biscuit macaron au chocolat. Posez 3 grains de cassis pochés, pochez une pointe de ganache et recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron cassis. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur. Stockez-les en boite hermétique. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

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