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Pièce montée de macarons
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Pièce montée de macarons - Photo par melnojoPièce montée de macarons - Photo par melnojo@ Melnojo
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Par Melnojo

Macarons 3 parfums : caramel beurre salé, cassis et citron, piqués sur un cube en polystyrène décoré.

Ingrédients (8 personnes)

Pour les coques :

  • Poudre d'amandes110g de poudre d'amandes
  • Sucre glace110g de sucre glace
  • Blanc d’oeuf90g de blanc d'œuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule110g de sucre en poudre
  • Colorantcolorant
  • Ganache cassis :
  • Cassis140g de cassis
  • Chocolat blanc70g de chocolat blanc
  • Ganache caramel beurre salé :
  • Sucre100g de sucre
  • Crème liquide8 cl de crème liquide
  • Beurre salé30g de beurre salé
  • Lemon curdLemon curd :
  • Citron jaune3 citrons jaunes
  • Oeuf3 œufs entiers
  • Fécule de maïsUne c à c de maïzena
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125g de sucre en poudre
  • Beurre30g de beurre (facultatif)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace et mixer pour obtenir une poudre très fine et passer au tamis.

  2. 2

    Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en poudre cuillère après cuillère. Ajouter le colorant (une petite pointe de couteau pour le colorant en poudre que j'utilise).

  3. 3

    Verser le mélange poudre d'amandes/sucre sur la meringue en 3 fois. Soulever la masse avec une spatule puis ramener la pâte sur les bords du saladier (macaroner). Continuer si la pâte n'est pas lisse ou si il y a des petites bulles. Il ne faut pas que l'appareil soit trop liquide non plus.

  4. 4

    Préparer une feuille de papier sulfurisé si pas de feuille spéciale pâtisserie à poser sur une plaque. Garnir une poche à douille lisse et disposer des ronds de pâte de 2 à 3 cm de diamètre en les espaçant. Taper la plaque à plat sur le plan de travail pour bien lisser le dessus des coques. Laisser crouter 50 minutes à température ambiante.

  5. 5

    Préchauffer le four à 150°C et enfourner 18 minutes. Laisser refroidir avant de décoller les coques.

  6. 6

    Ganache cassis : chauffer le cassis dans une casserole puis mixer et filtrer. Faire fondre le chocolat dans le jus obtenu à feu doux. Laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur pour que le mélange durcisse. Ajouter du chocolat à nouveau si la crème est trop liquide.

  7. 7

    Caramel beurre salé

    Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais. Ajouter hors du feu la creme tiédie. Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir et faire durcir au réfrigérateur.

  8. 8

    Lemon curd

    Zester finement un citron et les presser. Faire chauffer dans une casserole avec le sucre et ajouter les œufs entiers préalablement battus avec la maïzena. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et faire fondre le beurre en l'ajoutant à la préparation. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

  9. 9

    Garnir les coques avec les ganaches (si pas de petites poches à douille, utiliser un sachet congélation coupé dans un coin) le résultat est beaucoup mieux qu'avec une cuillère. Pour monter le cube, j'ai utilisé de simples piques en bois style cure-dents pour le reste de la déco à vous de jouer.

Conseils

Utiliser des blancs d'oeufs vieillis. Des colorants en poudre, beaucoup plus efficaces que liquides. Pour les coques, je divise la recette en deux pour ne cuire qu'une plaque à la fois car ils ne sont pas réguliers si on met 2 étages de cuisson au four.

Commentaires

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