Macaron Menthe Religieuse

Réalisation de la ganache chocolat-menthe :
1/ Dans une petite casserole, mettre la crème à bouillir avec les feuilles de menthe sur feu doux.
2/ A ébullition, retirer du feu et laisser infuser 10 min (cette étape n'est pas nécessaire si vous utilisez du sirop). Pendant ce temps, fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.
3/ Filtrer la crème, la réchauffer et la verser sur le chocolat fondu. Bien travailler à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
4/ Réserver au frais.

Réalisation des coques chocolat (méthode avec meringue française, sans thermomètre de cuisson) :
1/ Tamiser la poudre d'amande, le cacao et 100 g de sucre glace dans un bol. Si possible, mixer au robot les poudres.
2/ Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
3/ Incorporer en 3 fois les 100 g de sucre glace restant dans les blancs, et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue soit lisse et bien brillante (on ne doit plus voir de bulles d'air dans les blancs).
4/ Verser en 1 fois en pluie les poudres sur la meringue et travailler de bas en haut à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
5/ Verser la préparation dans une poche équipée d'une douille lisse et dresser 12 gros cercles et 12 petits sur une (ou 2) plaque(s) de cuisson recouverte(s) de papier sulfurisé.
6/ Laisser sécher 30 min jusqu'à ce que les coques ne soient plus brillantes.
7/ Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 15 à 17 min.
8/ A la sortie du four, laisser refroidir.

Réalisation de la crème pâtissière à la menthe (pendant le séchage des macarons) :
1/ Porter le lait à ébullition avec les feuilles de menthe dans une petite casserole. Retirer du feu et laisser infuser les feuilles 15 min. Filtrer. Facultatif : ajouter les gouttes de colorant.
2/ Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena tamisées.
3/ Porter à nouveau le lait à ébullition et verser sur l'appareil, donner quelques tours de fouet puis remettre à cuire dans la casserole.
4/ Lorsque la crème a épaissi, la verser dans un bol, ajouter le beurre en petits morceaux et continuer de la remuer en posant le bol dans l'eau froide pour la refroidir rapidement.
5/ Réserver au frais en filmant au contact ou garnir une poche.

Montage :
1/ Retourner un gros macaron et le remplir de crème pâtissière à la menthe. Le refermer avec 2ème gros macaron. Répéter l'opération avec tous les gros macarons.
2/ Faire de même avec les petits macarons, mais en les fourrant de ganache chocolat-menthe.
3/ Déposer un petit macaron sur un gros pour reproduire le montage d'une religieuse (astuce : déposer un petit peu de crème pâtissière entre le gros macaron et le petit pour qu'il ne risque pas de tomber au moment de servir).
4/ Décorer la religieuse de quelques feuilles de menthe.