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Macaron moelleux au citron, granité vodka orange et sorbet mandarine

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Photo par : 750 grammes

La recette macaron de Philippe Blondiaux, chef pâtissier à l'Auberge de l'Onde en Suisse !


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 15 min

Ingrédients (8 personnes)

Macarons.

  • 240g d'œufs
  • 280g de sucre
  • 200g de jus de citrons frais
  • 360g de beurre
  • Crème citron :
  • Diplomate au citron
  • 450g de sucre glace
  • 50g de sucre
  • 210g de blanc d'œufs
  • 2 zestes de citron hachés fins
  • 250g de poudre d'amande

Crème diplomate au citron

  • 1.5 feuille de gélatine
  • .300g de crème fouettée
  • 300g de crème citron

Granité Vodka orange.

  • 200g de sucre
  • 100g de Vodka
  • 200g de jus de d'orange
  • 600g d'eau

Sorbet mandarine.

  • 260g d'eau
  • 1 litre de pulpe de mandarine
  • 100g de glucose atomisé
  • 280g de sucre
  • 30g de lait en poudre
  1. Étape 1 :


    Macarons.
    Passer au mixer le sucre glace, la poudre d'amande et les zestes de citron puis tamiser.
    Monter les blancs et les serrer au sucre. Ajouter le colorant jaune.
    Incorporer les blancs dans le mélange sucre glace amandes et macaroner.
    Dresser a la poche avec une douille unie n°8 sur papier sulfurisé
    laisser croûter 20mn enfourner à 150°C pendant 7 a 8 minutes.


     


  2. Étape 2 :

    Diplomate au citron.
    Crème citron :
    Râper les citrons très finement et les mélanger au fouet avec le sucre.
    Ajouter les oeufs puis le jus de citron
    Cuire doucement dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à la première ébullition.
    Passer au chinois étamine dans un Blender et incorporer tout en mixant les beurre froid petit a petit.
    Débarrasser et garder au frais.


     


  3. Étape 3 :

    Crème diplomate au citron :
    Tremper la gélatine
    Lisser la crème citron, en prélever une cuillère et chauffer au micro onde pour incorporer la gélatine.
    L'ajouter au reste de crème citron et incorporer la crème fouettée mousseuse. Réserver au frais.


     


  4. Étape 4 :

    Granité Vodka orange.
    Bouillir eau + sucre et refroidir
    Incorporer tous les ingrédients
    Congeler et gratter de temps en temps.


  5. Étape 5 :


    Sorbet mandarine.
    Bouillir lait en poudre, eau, sucre et glucose. Refroidir
    Incorporer le jus de mandarine et turbiner.



     

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