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Macaron moelleux au citron, granité vodka orange et sorbet mandarine
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Par Philippe Blondiaux

La recette macaron de Philippe Blondiaux, chef pâtissier à l'Auberge de l'Onde en Suisse !

Ingrédients (8 personnes)

Macarons.

  • Oeuf240g d'œufs
  • Sucre280g de sucre
  • 200g de jus de citrons frais
  • Beurre360g de beurre
  • Crème citron :
  • Diplomate au citron
  • Sucre glace450g de sucre glace
  • Sucre50g de sucre
  • Blanc d’oeuf210g de blanc d'œufs
  • 2 zestes de citron hachés fins
  • Poudre d'amandes250g de poudre d'amande

Crème diplomate au citron

  • Gélatine1.5 feuille de gélatine
  • Crème fouettée300g de crème fouettée
  • 300g de crème citron

Granité Vodka orange.

  • Sucre200g de sucre
  • Vodka100g de Vodka
  • 200g de jus de d'orange
  • Eau600g d'eau

Sorbet mandarine.

  • Eau260g d'eau
  • 1 litre de pulpe de mandarine
  • 100g de glucose atomisé
  • Sucre280g de sucre
  • Lait en poudre30g de lait en poudre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Macarons.
    Passer au mixer le sucre glace, la poudre d'amande et les zestes de citron puis tamiser.
    Monter les blancs et les serrer au sucre. Ajouter le colorant jaune.
    Incorporer les blancs dans le mélange sucre glace amandes et macaroner.
    Dresser a la poche avec une douille unie n°8 sur papier sulfurisé
    laisser croûter 20mn enfourner à 150°C pendant 7 a 8 minutes.


     


  2. 2
    Diplomate au citron.
    Crème citron :
    Râper les citrons très finement et les mélanger au fouet avec le sucre.
    Ajouter les oeufs puis le jus de citron
    Cuire doucement dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à la première ébullition.
    Passer au chinois étamine dans un Blender et incorporer tout en mixant les beurre froid petit a petit.
    Débarrasser et garder au frais.


     


  3. 3
    Crème diplomate au citron :
    Tremper la gélatine
    Lisser la crème citron, en prélever une cuillère et chauffer au micro onde pour incorporer la gélatine.
    L'ajouter au reste de crème citron et incorporer la crème fouettée mousseuse. Réserver au frais.


     


  4. 4
    Granité Vodka orange.
    Bouillir eau + sucre et refroidir
    Incorporer tous les ingrédients
    Congeler et gratter de temps en temps.


  5. 5

    Sorbet mandarine.
    Bouillir lait en poudre, eau, sucre et glucose. Refroidir
    Incorporer le jus de mandarine et turbiner.



     

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