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Entremet macaron framboise

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Photo par : Lulla12

Biscuit macaron (ou dacquoise) avec une crème diplomate et des framboises dans un cercle de 18 cm de diamètre.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (6 personnes)

  • Environ 200g de framboises congelées

Biscuit macaron :

  • 180g de blancs d’oeufs
  • 160g de poudre de noisettes (ou d'amandes)
  • 120g de sucre
  • 60g de sucre
  • 40g de farine

Crème diplomate :

  • 750g de crème fraîche (30%)
  • 500g de lait
  • 100g de sucre
  • 45g de maïzena
  • 2 œufs
  • Beurre pour tamponner
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Matériel

  • Casserole
  • Fouet
  • Four traditionnel
  • Papier cuisson
  • Poche à douille
  • Saladier
  • Cercle à mousse de 18 cm de diamètre
  1. Étape 1 :

    Préparer la crème pâtissière :
    Porter le lait à ébullition avec la vanille.
    Dans un saladier, mélanger à sec la maïzena et le sucre puis ajouter les œufs battus en omelettes et bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
    A ébullition verser le lait sur l'appareil, en remuant au fouet puis remettre à cuire dans la casserole sans cesser de remuer pendant au moins 1min30.
    Débarrasser en cornant dans une plaque et tamponner pour éviter que la crème croûte, puis filmer et réserver au frais.

  2. Étape 2 :

    Préchauffer le four à 200°.
    Monter les blancs en neige pendant 2 minutes en moyenne vitesse. Une fois les blancs un peu fermes ajouter les 60g de sucre pour serrer et augmenter la vitesse du batteur.
    Mélanger à sec les poudres (farine, poudre de noisettes, sucre), bien ajouter délicatement aux blancs bien fermes avec une maryse.
    Mettre la pâte dans une poche à douille, et dresser selon vos envies. Le plus simple étant soit de tracer deux cercles de 18cm de diamètre à l'arrière du papier sulfurisé ou disposer en rectangle sur la plaque à pâtisserie pour ensuite détailler les cercles de biscuits.
    Cuire 15 à 20 minutes.
    Une fois cuit, laissez refroidir sur une grille.

  3. Étape 3 :

    Monter la crème fraîche en chantilly très ferme et réserver au froid.
    Détailler les cercles de biscuits, l'un des deux servira de base (le moins joli).
    Sortir la crème pâtissière, du froid, la détendre au fouet (ou la passer au tamis avec une corne ou une maryse pour qu'elle n'ait pas de grain). Puis ajouter y la crème fouettée.

  4. Étape 4 :

    Pour finir, placer un des biscuits dans le cercle, puis ajouter une partie de la crème (pas tout à fait la moitié) en essayant de ne pas en mettre sur les contours du cercle, lisser à la spatule.
    Disposer les framboises sur le contours, en faisant glisser leur base (coté où il y a le trou) délicatement contre le cercle, puis ajouter à votre convenance le reste des framboises au centre, vous pouvez en mettre la quantité que vous souhaitez.
    Recouvrir avec le reste de crème et lisser à la spatule, puis déposer le 2ème biscuit et réserver au frais au moins 6h.
    Démouler au moment de déguster, c'est meilleur bien frais.

Icone ampoule

Conseils

Il faut surveiller la cuisson de la dacquoise, elle doit être bien colorée.
Je trouve que ce biscuit n'a pas besoin d'être imbibé car il reste moelleux.
Mon cercle est de 18cm de diamètre mais de 6cm de hauteur.
pour les framboises, j'utilise généralement des framboises fraîche que j'avais préalablement congelé.

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Commentaires

pas encore goûté mais beaucoup beaucoup beaucoup beaucoup trop de chantilly. j'ai utiliser les même proportions que dans la recette ainsi que le même moule (20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur) et il y a vraiment trop de chantilly. je vous conseil très fortement de diviser la quantité par deux. 350g serait pour moi très largement suffisant.

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