Ciselez l’échalote et préparez 5 cl de fond de veau. Enlevez l'excédent de gras autour du magret, puis incisez-le côté peau en croisillon ou en carré. Chauffez la poêle à feu moyen, déposez le magret côté peau en dessous. Laissez fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baissez le feu au besoin.

Retirez l’excès de graisse fondue au fur et à mesure et mettez-la de côté. Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson à feu moyen 5 à 7 minutes. Salez puis recouvrez le magret de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes. Faites revenir pendant 2 minutes l'échalote dans 1 cuillère à soupe du gras de canard récupéré lors de la cuisson.

Ajoutez le fond de volaille, le vin rouge et faites réduire sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez les deux carrés de chocolat et faites-les doucement fondre dans la sauce sur feu doux. Ajoutez un peu de sauce autour et sur le magret. Saupoudrez de piment d’Espelette.