Enlevez le gras du Magret.

Graissez la poêle avec un peu de gras du Magret et faites-le dorer rapidement sur toutes les faces.

Salez et poivrez légèrement le Magret, puis roulez-le dans un film alimentaire et mettez-le au frais.

Coupez les champignons et les échalotes en lamelles.

Faites-les revenir 6 minutes dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mettez les champignons et les échalotes dans un blender, ajoutez la moutarde, la gousse d’ail, le persil, le sel et le piment d’Espelette. Mixez finement le tout.

Préchauffez le four à 200°C.
Etalez la pâte feuilletée en formant un rectangle.
Etalez la farce sur le fond de pâte.

Déposez le Magret dessus. 
Mélangez 1 cuillère à café d’eau avec le jaune d’oeuf, puis badigeonnez les pourtours de la pâte pour souder les bords.

En partant d’un bord, enroulez l’ensemble, serrez, pliez les extrémités, soudez pour bien refermer en rajoutant de l’oeuf si besoin.

Badigeonnez également l’extérieur de la pâte.

Faites une petite ouverture en croix au centre à l’aide d’un couteau, puis dessinez des motifs au choix.
Mettez à cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, coupez le talon des asperges et épluchez-les. Faites bouillir de l'eau dans une sauteuse. Ajoutez une pincée de gros sel. Laissez cuire les asperges 6 minutes. Egouttez-les.
Puis, dans une poêle, faites fondre le beurre et faites sauter les asperges avec un peu de thym, du poivre et de sel.

Après cuisson, laissez reposer 10 minutes le Magret avant de le découper. Servez avec les asperges sautées.