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Magret de canard rôti, Mille-Feuille de Chou vert et sa douceur exotique

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La recette au fromage AOP fourme d'Ambert "Magret de canard rôti, mille-feuille de chou vert et sa douceur exotique" est une recette de Julien Lampérriére, CFA de Vannes.
Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2009.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge60 min

Ingrédients

6 personnes
  • 200 g de fourme d'Ambert
  • 150 g de beurre
  • 250 ml de crème liquide
  • 1 ananas
  • 300 g de carottes
  • 18 feuilles de choux verts
  • 3 magrets de canard
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  1. Étape 1 :

    Magret de canard :
    Marquer les magrets au couteau côté peau finir la cuisson au four
    découper les magrets en sifflet.

  2. Étape 2 :

    Accompagnement :
    Détailler les feuilles de chou vert en 7 cm de longueur et 5 cm de largeur.
    Blanchir les feuilles de chou puis les cuire au four à air pulsé 45 min à 100°C.
    Confectionner la pulpe de carotte.
    Mixer la pulpe de carotte.
    Trancher l'Ananas en 6 rondelles de taille égale, puis sauter au beurre 2 min de chaque côté.

  3. Étape 3 :

    Sauce :
    Mettre à chauffer la crème liquide.
    Émiettez la fourme d'Ambert et la verser dans la crème.
    Mélanger jusqu'à disparition de la fourme d'Ambert.

  4. Étape 4 :

    Montage :
    Confectionner les mille-feuilles en intercalant trois feuilles de chou et deux niveaux de pulpe de carotte, napper l'assiette de sauce à la fourme d'Ambert.
    Placer les magrets sur la sauce, ajouter les tranches d'ananas.

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