Pascale Weeks
La Manufacture Cluizel est la parfaite démonstration de la réussite d’une entreprise familiale qui perpétue un savoir faire d’excellence tout en étant un acteur incontournable dans les monde des professionnels et des amateurs de chocolat. Retour sur une chouette visite
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Une belle histoire de famille sur 3 générations
Les grands-parents de Marc Cluizel, l’actuel dirigeant et responsable de la production sont des boulangers pâtissiers. La mauvaise conjoncture économique de l'après seconde guerre mondiale les contraint à quitter leur boutique de Rambouillet. Direction Damville en Normandie dans une maison de famille, malheureusement trop petite pour faire de la pâtisserie. Marc Cluizel se lance alors avec passion dans la fabrication de bonbons de chocolat artisanaux qu’il vend à des professionnels. Après des débuts difficiles, le travail, la qualité, la persévérance et la bonne gestion financière de sa femme paient. Au début des années 70, la cuisine d’origine n’est plus qu’un souvenir grâce à un labo dans un bâtiment de 1 500 m2. En 1985, avec la troisième génération commence un travail de titan pour transformer l’atelier en Manufacture. Ils vont durer 15 années, coûter plusieurs millions d’euros pour pouvoir travailler directement avec des fèves de cacao.
La marque Michel Cluizel, c’est le luxe accessible
En 2000, la manufacture a bien grandi et compte 20 000 m2 de bâtiment. La marque reste cependant plus proche de l'artisanat que de l'industrie et c’est ce qui fait d’ailleurs son charme et son positionnement unique sur le marché.
Quand ils imaginent un produit, ils commencent par le fabriquer à la main puis réfléchissent à comment mécaniser certaines tâches en créant des machines sur mesure, une force dans ce métier très concurrentiel. Aujourd’hui, ils arrivent à mécaniser environ 70% du savoir faire, ce qui leur permet de proposer du “luxe accessible”.
Un bon exemple : les tablettes de chocolat de Plantation
Chaque tablette de leur gamme est fabriquée avec des fèves de cacao d’une seule et unique plantation et coûte environ 4 euros. C’est plus qu’une tablette industrielle mais beaucoup moins que bon nombre de celles vendues par d’autres chocolatiers. Nous vous les conseillons fortement. Nos coups de coeur : les tablettes BIO Plantation Mokaya Noir et Plantation Los Aconès Noir.
200 tonnes de fèves de cacao en Normandie : De la fève à la tablette pour un Cacaofévier
Notre visite normande commence dans un immense entrepôt rempli de sacs de fèves. Devant nos yeux, il y a entre 150 à 200 tonnes de fèves et c’est sacrément impressionnant.
Michel Cluizel fait partie des chocolatiers “bean to bar” qui travaillent depuis 2010 à partir des fèves de cacao et non pas à partir de matière chocolat déjà transformée. Les fèves sont achetées directement auprès de planteurs de cacao dans une démarche équitable. C’est la garantie de rester indépendant, de travailler avec des matières premières de qualité, de payer le juste prix aux producteurs de cacao, d’avoir une continuité d’année en année. C’est aussi le moyen le plus sûr de produire une gamme de chocolat variés en terme de saveurs.
Chaque tablette ou pistole de chocolat vient d’une plantation différente, une belle manière de valoriser le travail des producteurs de cacao. Marc Cluizel ne manque jamais lors de ses visites sur le terrain de faire goûter le résultat aux planteurs.. .
Les fèves arrivent déjà fermentées et séchées (ces opérations se font toujours dans les plantations de cacao). Même si la famille Cluizel n’est pas en permanence sur les plantations, il y a un vrai travail d’équipe entre les planteurs et la Manufacture. Par exemple, comme la fermentation est vitale car c’est le précurseur des arômes, les producteurs font des tests sur place pour la Manufacture. Le séchage qui suit la fermentation se fait aussi dans les plantations et permet aux fèves fermentées de bien voyager en sacs.
La fabrication de chocolat demande beaucoup de savoir faire
Une fois les fèves débarrassées de leurs impuretés, place à la torréfaction, d'abord à petite échelle avec 5 torréfactions différentes pour sélectionner la meilleure en terme de saveurs. Elle se fait à température douce pour torréfier à coeur et avoir un résultat homogène et sans ce goût de grillé intense que l’on retrouve parfois dans de mauvaises tablettes..
Les fèves sont ensuite concassées mais aussi débarrassées de leur écorce et de leur germe. On obtient le grué de cacao qui est broyé en une pâte de cacao, elle même mélangée à du sucre pour faire du chocolat noir et à du sucre et du lait pour le chocolat au lait. Ce mélange est à nouveau broyé à 16 microns pour ne plus sentir de granularité.
Encore 24 h de patience avec le conchage qui donne un chocolat fluide, fondant et riche en saveurs. N’oublions pas que le chocolat est un produit plaisir, rien de pire qu’un chocolat pâteux en bouche.
Ce chocolat, après un tempérage qui permet d’avoir un résultat brillant, sans traces blanches et bien cassant (c’est très important pour les tablettes mais aussi pour les enrobages) peut alors être moulé en tablettes ou servir à enrober le praliné, les ganaches maison mais aussi les écorces d’orange, le gingembre, etc. Nous avons eu la chance de visiter la partie atelier dans laquelle des artisans chocolatiers préparent des confiseries comme du nougat mais aussi enrobent des écorces d’oranges à la main ou formes des bouchées de Gianduja. C’est magique et impressionnant de précision et de patience.
Le praliné à l’ancienne de la Manufacture Cluizel : un must
Nous avons eu la chance de voir le ballet des cuves en cuivre anciennes à l'oeuvre lors de notre visite. Elles vont chauffer tout en mélangeant les fruits secs et le sucre, pendant 30 minutes,. Les fruits sont alors torréfiés à coeur et bien caramélisés. L’odeur est divine. Ils sont refroidis sur des grandes plaques (oh qu’il était difficile de ne pas en croquer un morceau) avant d’être broyés à la meule de pierre, à l'ancienne. C’est la garantie de ne pas brusquer le mélange et de ne pas donner un drôle de goût comme c’est le cas quand on utilise des lames en métal.
Ce praliné sert à préparer des rochers, à fourrer des bonbons de chocolat, à préparer une délicieuse glace au praliné que l’on retrouve dans les boutiques mais aussi le mythique Paris Brest cher à Philippe Conticini. La bonne nouvelle : ce praliné s'achète en petits pots, une aubaine pour les pâtissiers amateurs.
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La gamme “Secrets de Pros” de Michel Cluizel pour nous les amateurs
Coup de coeur pour cette gamme qui permet aux amateurs de pâtisserie d’avoir accès à des matières premières de grande qualité en petite quantité comme la pâte de praliné, du grué de cacao, de la gruétine (grué caramélisé) mais aussi des mini grammes (petites pastilles ou pistoles de chocolat de crus, bien pratiques pour la pâtisserie ou la chocolaterie car elles fondent rapidement. Ce sont d’ailleurs des produits utilisés par le chef pâtissier Philippe Conticini dans sa pâtisserie pour sa pâtisserie “Gâteaux d’émotions” à Paris.
Merci mille fois à Marc Cluizel pour cette visite passionnante et à Philippe Conticini pour le partage des secrets de pâtisserie.
Les chocolats, confiseries, glaces, bonbons de chocolat Michel Cluizel et la gamme "Secrets de Pros" sont en vente dans les boutiques “Petites Manufactures”, dans les "Comptoirs Cluizel", chez certains revendeurs mais aussi sur leur boutique en ligne.
Retrouvez les adresses des boutiques Michel Cluizel sur leur site.