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Par Gourmandie

Jean-François PERRIN, Pierrot l'Hippocampe à Granville.

Ingrédients (30 personnes)

  • Sucre1 c à café de sucre
  • Citron1 citron
  • PersilPersil
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 50 cl de cidre du Cotentin
  • 30 g de beurre normand
  • 20 cl de crème de Normandie
  • Poireau250 g de poireaux
  • Carotte250 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Céleri150 g de céleri
  • Roussette800 g de roussette

Préparation

Cuisson :
  1. 1

    Couper la roussette en tronçons, les arroser de citron, assaisonner et laisser macérer quelques minutes.

  2. 2

    Dans un sautoir, faire suer au beurre les légumes coupés en julienne, mouiller avec le cidre et ajouter le sucre.

  3. 3

    Mijoter à couvert 15 min, puis disposer dans la préparation les tronçons de poisson et laisser cuire 10 min.

  4. 4

    Retirer la roussette et l'étuvée de légumes, maintenir au chaud.

  5. 5

    Faire réduire le jus de cuisson de moitié, crémer et laisser réduire de nouveau.

  6. 6

    Ajouter les tronçons de poissons pour qu'ils s'enrobent de sauce.

  7. 7

    Servir sur assiette chaude avec la julienne de légumes et pomme vapeur si besoin.

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