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Jean-François PERRIN, Pierrot l'Hippocampe à Granville.

  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (30 personnes)

Étape 1 :

Couper la roussette en tronçons, les arroser de citron, assaisonner et laisser macérer quelques minutes.

Étape 2 :

Dans un sautoir, faire suer au beurre les légumes coupés en julienne, mouiller avec le cidre et ajouter le sucre.

Étape 3 :

Mijoter à couvert 15 min, puis disposer dans la préparation les tronçons de poisson et laisser cuire 10 min.

Étape 4 :

Retirer la roussette et l'étuvée de légumes, maintenir au chaud.

Étape 5 :

Faire réduire le jus de cuisson de moitié, crémer et laisser réduire de nouveau.

Étape 6 :

Ajouter les tronçons de poissons pour qu'ils s'enrobent de sauce.

Étape 7 :

Servir sur assiette chaude avec la julienne de légumes et pomme vapeur si besoin.

Matelote de chien-brau

Ingrédients
(30 personnes)

  • 1 c à café de sucre
  • 1 citron
  • Persil
  • Sel et poivre
  • 50 cl de cidre du Cotentin
  • 30 g de beurre normand
  • 20 cl de crème de Normandie
  • 250 g de poireaux
  • 250 g de carottes
  • 150 g de céleri
  • 800 g de roussette

Etape 1 :

Couper la roussette en tronçons, les arroser de citron, assaisonner et laisser macérer quelques minutes.

Etape 2 :

Dans un sautoir, faire suer au beurre les légumes coupés en julienne, mouiller avec le cidre et ajouter le sucre.

Etape 3 :

Mijoter à couvert 15 min, puis disposer dans la préparation les tronçons de poisson et laisser cuire 10 min.

Etape 4 :

Retirer la roussette et l'étuvée de légumes, maintenir au chaud.

Etape 5 :

Faire réduire le jus de cuisson de moitié, crémer et laisser réduire de nouveau.

Etape 6 :

Ajouter les tronçons de poissons pour qu'ils s'enrobent de sauce.

Etape 7 :

Servir sur assiette chaude avec la julienne de légumes et pomme vapeur si besoin.

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