Jean-François PERRIN, Pierrot l'Hippocampe à Granville.
Ingrédients (30 personnes)
Étape 1 :
Couper la roussette en tronçons, les arroser de citron, assaisonner et laisser macérer quelques minutes.
Étape 2 :
Dans un sautoir, faire suer au beurre les légumes coupés en julienne, mouiller avec le cidre et ajouter le sucre.
Étape 3 :
Mijoter à couvert 15 min, puis disposer dans la préparation les tronçons de poisson et laisser cuire 10 min.
Étape 4 :
Retirer la roussette et l'étuvée de légumes, maintenir au chaud.
Étape 5 :
Faire réduire le jus de cuisson de moitié, crémer et laisser réduire de nouveau.
Étape 6 :
Ajouter les tronçons de poissons pour qu'ils s'enrobent de sauce.
Étape 7 :
Servir sur assiette chaude avec la julienne de légumes et pomme vapeur si besoin.
Matelote de chien-brau
Ingrédients
(30 personnes)
- 1 c à café de sucre
- 1 citron
- Persil
- Sel et poivre
- 50 cl de cidre du Cotentin
- 30 g de beurre normand
- 20 cl de crème de Normandie
- 250 g de poireaux
- 250 g de carottes
- 150 g de céleri
- 800 g de roussette
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