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Autour du barbecue...
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Par Gilles Poyac, Meilleur Ouvrier de France Cuisine

Une ventrêche de thon grillée façon barbecue servie avec une purée de pomme de terre aux olives et une huile d'olive pimentée...La recette d'été de Gilles Poyac, chef de cuisine de la Présidence du Sénat !

Ingrédients (4 personnes)

  • 800 gr de ventrêche de thon

Purée

  • Coriandre 1 botte de coriandre frais
  • Tomate confite 100 gr de tomates confites
  • Jambon de Bayonne 2 tranches de jambon de Bayonne
  • Menthe 15 feuilles de menthe fraîche
  • Cacahuète grillée 50 gr de cacahuètes grillées
  • Piment d'Espelette Piment d'Espelette
  • Fleur de sel Fleur de sel
  • Citron vert 4 citrons vert
  • Huile d'olive 3 dl d'huile d'olive
  • Olive noire dénoyautée 200 gr d'olives noires dénoyautées
  • Beurre demi-sel 250 gr de beurre 1/2 sel
  • Lait entier 4 dl de lait entier
  • Piment d'Espelette Piment d'Espelette
  • Sel de Guérande Fleur de sel de Guérande
  • Huile pimentée :
  • Huile d'olive Huile d'olive
  • Pomme de terre 1 kg de pomme de terre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la ventrêche :


    - Demander à votre poissonnier de préparer votre ventrêche de thon.


    - La faire mariner à l'huile d'olive et fleur de sel.


    - Cuire la ventrêche au barbecue comme une entrecôte de boeuf.


     


    Pour la purée :


    - Confectionner une purée de pomme de terre classique en y ajoutant un bon trait d'huile d'olive de qualité.


    - Au dernier moment ajouter les olives noires en petits dés.


     


    Pour l'huile pimentée :


    - Tailler tous les élèments en petits dès.


    - Tailler en chiffonade la menthe et le coriandre.


    - Ajouter tous les élèments à l'huile d'olives plus le jus des citrons vert et le piment d'Espelette.


    - Sevir cette huile sur la ventrêche de thon.

Conseils

Conseil de Gilles :
On accompagnera cette ventrêche de thon d'un excellent mesclun niçois accompagné de l'huile pimentée...
 

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