Médaillon de sole St-Jacques au Calvados

Posez les filets de sole bien à plat, côté peau par dessous. Au milieu de chaque filet mettez une Saint-Jacques puis roulez le tout. Maintenez en place, à chaque bout à l'aide de 2 petites piques en bois puis coupez en deux pour obtenir 2 médaillons de sole.

Pelez les pommes, ôtez-en coeur et pépins et coupez-les en 8 rondelles. Disposez sur chacune un médaillon de sole et de Saint-Jacques. Faites cuire dans une poêle avec 20 g de beurre pendant 3 min. Terminez la cuisson à couvert pendant 2 min.
Retirez délicatement de la poêle et réservez.

Dégraissez la poêle puis versez le Calvados; laissez réduire presque à sec. Versez alors le fumet de poisson et laissez à nouveau réduire de moitié cette fois. Ajoutez la crème et 50g de beurre; remuez et faites bouillir. Salez et poivrez.

Servez les médaillons bien chauds entourés de sauce.