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Médaillons de cabillaud et salicornes à la sauce langoustine
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Vous regardez : Médaillons de cabillaud et salicornes à la sauce langoustine Video 1 sur 15
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Par Doria

Le cabillaud et la salicorne est une bonne association qui donne très bon goût au plat relevé par cette sauce à la langoustine.

Ingrédients (4 personnes)

Les médaillons :

  • Cabillaud160g de cabillaud
  • 40g de salicornes
  • Oeuf1 oeuf
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'oeuf
  • Beurre30g de beurre
  • Crème fraîche épaisse entière10 cl de crème fraîche entière
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Poivre 5 baiesPoivre du moulin aux 5 baies
  • ChapelureUn peu de chapelure

La sauce :

  • Langoustine8 langoustines
  • Eau20 cl d'eau
  • Vin blanc sec20 cl de vin blanc sec
  • Vermouth5 cl de Noilly Prat
  • Huile d'olive1 c à s d'huile d'olive
  • 2 tomates mondées et coupées en dés
  • 1 courgette coupée en rondelles
  • Champignon de Paris150g de champignons de Paris
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • 1 petit oignon grelot
  • Ail1 gousse d'ail
  • Thym1 branche de thym
  • Persil1 branche de persil
  • Sauge2 feuilles de sauge
  • Crème fraîche2 c à s de crème fraîche

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Sauce et langoustines :
    Dans une casserole mettre l'eau, le vin blanc, le Noilly Prat, les clous de girofle, l'oignon grelot, la gousse d'ail, le persil et la sauge. Portez à ébullition et y plonger les langoustines pendant 5 min. Séparez la tête des queues. Réservez les queues et remettre les têtes dans la casserole ainsi que les tomates, la courgette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 30 min. Passez au chinois afin de récupérez le jus de cuisson.
    Lavez et coupez les champignons en quatre. Les faire suer dans une petite casserole avec l'huile d'olive et versez la le jus de cuisson et laissez mijoter afin d'obtenir une réduction au 2/3. Ajoutez la crème fraîche et continuez la réduction à la nappe. Réservez au chaud.

  2. 2

    Médaillons :
    Mettre dans un robot, le cabillaud avec l'oeuf entier. Mixez pendant 1 min puis ajoutez le beurre en pommade, salez et poivrez.
    Montez le blanc en neige.
    Montez la crème fraîche en chantilly.
    Versez le mixer de cabillaud dans un récipient ainsi que les salicornes égouttées et coupées en petits morceaux. Remuez afin que le mélange devienne homogène, puis le blanc en neige que vous incorporez délicatement. Ajoutez la chantilly et mélangez délicatement.
    Répartir cette préparation dans quatre ramequins que vous aurez badigeonner à l'huile d'olive.
    Saupoudrez d'un peu de chapelure d'épeautre et enfournez pour 25 min de cuisson à 180°C.
    Attendre 15 min avant de les démouler et de les présenter dans les assiettes.

  3. 3

    Dressage :
    Déposez un médaillon au centre de chaque assiette.
    Sur le dessus, versez 2 cs de sauce au champignons, 2 queues de langoustines et une pluche d'aneth.
    Servir aussitôt.

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