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Mi-croustillant de saumon aux saveurs de soleil
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Mi-croustillant de saumon aux saveurs de soleil - Photo par dollydMi-croustillant de saumon aux saveurs de soleil - Photo par dollyd @ Dollyd
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Par Dolly

Fin mélange de saveurs et de textures

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 filet de Saumon de Norvège de 800g
  • Citron 1 citron non traité
  • Basilic 8 feuilles de basilic
  • 2 c à soupe de chapelure + idem graines de sésame
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne 4 pincées de piment de cayenne
  • Sel de Guérande Gros sel de Guérande (4 pincées)
  • Oeuf 1 œuf
  • Farine 1 c à soupe de farine
  • Sel poivre et de l'huile pour la friture

Pour l'accompagnement

  • 250g de riz rond ½ pomme golden des Alpes
  • Citron 1 citron non traité
  • Sel ou sel fin Sel
  • Parmesan râpé 2 c à soupe de parmesan râpé
  • 1 bouillon de volaille et 1c à café de fumé de poisson
  • Oignon 1 petit oignon
  • ¼ de vin blanc 2 c à soupe de pignons
  • Poivre Poivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Elle se déroule en 3 temps :



    1-Préparation des filets de saumon
    Oter les arrêtes centrales du filet de saumon, avec l'aide d'une pince à épiler pour ne pas abîmer le saumon. Oter entièrement la peau sans abîmer le filet.
    Découper 4 tronçons de filet de saumon, égaux.
    Battre l'oeuf dans un plat creux.
    Saler et poivrer.
    Préparer la chapelure, les graines de sésame d'une part et la farine pour la panure.
    Paner chaque morceau de saumon sur un seul côté (côté peau) à bonne température pour saisir la panure.
    Inciser chaque part de filet, d'une entaille dans le long du morceau, et profonde ½ cm.
    Découper 4 zestes de citron (en évitant le blanc) et de 2cm sur 1cm environ. Les tailler finement en lamelles d'un millimètre maximum.
    Hacher le balisic finement à la main.
    Farcir chaque entaille du mélange citron et basilic. Ajouter une petite pincée de piment sur chaque filet et parsemer de sel de guérande. Réserver dans un plat allant au four.

    2- L'accompagnement : risotto
    Couper l'oignon et les pommes en petits dés. Les faire fondre dans une sauteuse, à feu doux. Quand tout est bien fondu et doré, ajouter le riz, et remuer pour qu'il devienne translucide.
    Ajouter le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer.
    Quand le liquide est absorbé, ajouter le fumé de poisson dilué dans ¼ d'eau chaude, dans le riz et laisser mijoter.
    Quand le liquide est évaporé, ajouter les crevettes décortiquées et coupées en 4 morceaux chacune (en réserver 4 non coupées pour la décoration).
    Continuer la cuisson du riz en ajoutant le bouillon de volaille peu à peu et en le laissant s'évaporer à chaque fois.
    Ne pas oublier de saler et poivrer.
    Quand il reste encore un peu de liquide, ajouter le zeste du citron découpé en fines lamelles d'un millimètre maximum et les pignons.
    En tout la cuisson doit durer 20 minutes.
    (Attention au bout de 10 minutes, faire chauffer le four à 210°). Au bout des 20 minutes, ajouter 2 c à soupe de parmesan râpé, remuer, éteindre le feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

    3- Cuisson finale et présentation
    Au plus tard 10 minutes avant la fin de l'heure, enfourner les saumons pour 8 à 10 minutes au maximum.
    Dresser les assiettes rectangulaires avec une décoration de graines de sésames préalablement grillées, 2 tomates cerises. Remplir des ramequins avec le riz encore chaud et le renverser dans l'assiette, intégrer dans le riz une crevette décortiquée. Dresser le saumon, de l'autre côté, le croustillant sur le dessus.
    Servir

Conseils

Avec un peu plus de temps cette recette s'accompagne d'un meli melo de légumes frais concassés aux saveurs du sud (tomate, concombre, poivron...).
Se déguste avec un vin blanc pour les amateurs.
A vos fourchettes!

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