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Mille et Une Feuille de nougat au miel de lavande, émincé de pêche pochée au basilic et sa petite gelée
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Mille et Une Feuille de nougat au miel de lavande, émincé de pêche pochée au basilic et sa petite gelée - Photo par Sandrine BaumannMille et Une Feuille de nougat au miel de lavande, émincé de pêche pochée au basilic et sa petite gelée - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je voulais réaliser un mille feuille mais à ma façon, avec une association de saveurs douces et rafraichissantes, comme celle du basilic-nougat- pêche, vraiment très agréable en bouche et très gourmande.

Ingrédients (4 personnes)

Le millefeuille

  • Sucre glacesucre glace
  • pâte feuilletée pure beurre

Les tuiles de nougat

  • 8 petits nougats au miel de lavande

La crème pâtissière au nougat

  • Beurre25g de beurre
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Fécule de maïs30g de maïzéna
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Nougat au miel de lavande100g de nougat au miel de lavande
  • Sucre de canne roux ou cassonade100g de cassonade
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs
  • Lait1/2litre de lait

Les pêches pochées

  • Pêche jaune2 pêches jaunes
  • Basilic1 branche de basilic
  • Sucre en poudre ou sucre semoule250g de sucre en poudre
  • Eau1 litre d'eau

La gelée

  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • sirop de pochage des pêches

Dressage

  • poudre de pistaches vertes de Sicile
  • perles de lavande cristallisées Epicerie de Provence
  • quelques brins de lavande
  • Basilic4 sommités de basilic

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Les pêches
    Commencez par monder les pêches en faisant chauffer une grande casserole d'eau. Portez à frémissement puis y plongez les pêches quelques instants, et les mettre ensuite dans un grand saladier rempli d'eau froide. Egouttez et mondez les pêches.
    Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre, puis mettez-y à infuser le basilic pendant 10mn à couvert, hors du feu. Filtrez le sirop, redonnez une ébullition, et plongez-y les pêches mondées. Cuire doucement 10mn, et laissez complètement refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
    La gelée
    Récupérez le sirop de pochage des pêches, portez à ébullition et laissez réduire aux Ÿ. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, puis incorporez-les dans le sirop réduit, une fois ramollies et essorées. Coulez dans un cadre sur une feuille de papier sulfurisé. Faites prendre 2 heures au réfrigérateur.

    Le mille- feuille
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 2mm. Détaillez 8 rectangles de même dimension à l'aide d'un emporte pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis saupoudrez-les de sucre glace. Faites gonfler au four durant 5-7mn, puis recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'une autre plaque. Laissez encore cuire 5mn. Retirez la plaque et le papier, retournez les rectangles, saupoudrez-les à nouveau de sucre glace et remettez au four pour 3-4mn, surveillez bien la cuisson car la caramélisation se fait très rapidement. Laissez refroidir.

    Les tuiles de nougat
    Coupez des petits morceaux de nougat et déposez-les dans 4 rectangles de même dimension que ceux en feuilletage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez fondre au four pendant 5mn. Laissez refroidir et ôtez les rectangles.

    La crème au nougat
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec le nougat coupé en morceaux et 40g de cassonade. Laissez bien fondre le nougat, puis passez au blender pour obtenir un mélange plus homogène. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec la cassonade restante, puis ajoutez la farine et la maïzéna. Versez le lait au nougat, mélangez bien et remettez à cuire sur le feu tout en remuant jusqu'à épaississement de la crème. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement dans la crème de nougat. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

    Dressage
    Emincez les pêches en lamelles. Disposez un premier rectangle feuilleté dans chaque assiette, puis disposez dessus les lamelles de pêche pochée. Recouvrez d'un autre rectangle feuilleté, puis dressez dessus à la poche la crème de nougat. Recouvrez pour finir d'une tuile de nougat. Décorez avec une sommité de basilic et quelques brins de lavande. Détaillez 4 fines bandes de gelée et posez-en une devant chaque mille feuille. Posez dessus 5 petits bille de lavande cristallisées. Faites un trait devant de poudre de pistaches vertes de Sicile. Servez bien frais !

Conseils

Différentes textures avec celle du feuilletage caramélisé, la tuile de nougat bien croquante, l'onctuosité de la crème, le léger parfum du basilic qui se dégage de la pêche, et la fraicheur de la gelée ......lancez-vous, vous ne serez pas déçus, croyez-moi !

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