Mille et Une Feuille de nougat au miel de lavande, émincé de pêche pochée au basilic et sa petite gelée

Commencez par monder les pêches en faisant chauffer une grande casserole d'eau. Portez à frémissement puis y plongez les pêches quelques instants, et les mettre ensuite dans un grand saladier rempli d'eau froide. Egouttez et mondez les pêches.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre, puis mettez-y à infuser le basilic pendant 10mn à couvert, hors du feu. Filtrez le sirop, redonnez une ébullition, et plongez-y les pêches mondées. Cuire doucement 10mn, et laissez complètement refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Récupérez le sirop de pochage des pêches, portez à ébullition et laissez réduire aux Ÿ. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, puis incorporez-les dans le sirop réduit, une fois ramollies et essorées. Coulez dans un cadre sur une feuille de papier sulfurisé. Faites prendre 2 heures au réfrigérateur.

Le mille- feuille

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 2mm. Détaillez 8 rectangles de même dimension à l'aide d'un emporte pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis saupoudrez-les de sucre glace. Faites gonfler au four durant 5-7mn, puis recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'une autre plaque. Laissez encore cuire 5mn. Retirez la plaque et le papier, retournez les rectangles, saupoudrez-les à nouveau de sucre glace et remettez au four pour 3-4mn, surveillez bien la cuisson car la caramélisation se fait très rapidement. Laissez refroidir.

Les tuiles de nougat

Coupez des petits morceaux de nougat et déposez-les dans 4 rectangles de même dimension que ceux en feuilletage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez fondre au four pendant 5mn. Laissez refroidir et ôtez les rectangles.

La crème au nougat

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec le nougat coupé en morceaux et 40g de cassonade. Laissez bien fondre le nougat, puis passez au blender pour obtenir un mélange plus homogène. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec la cassonade restante, puis ajoutez la farine et la maïzéna. Versez le lait au nougat, mélangez bien et remettez à cuire sur le feu tout en remuant jusqu'à épaississement de la crème. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement dans la crème de nougat. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Dressage

Emincez les pêches en lamelles. Disposez un premier rectangle feuilleté dans chaque assiette, puis disposez dessus les lamelles de pêche pochée. Recouvrez d'un autre rectangle feuilleté, puis dressez dessus à la poche la crème de nougat. Recouvrez pour finir d'une tuile de nougat. Décorez avec une sommité de basilic et quelques brins de lavande. Détaillez 4 fines bandes de gelée et posez-en une devant chaque mille feuille. Posez dessus 5 petits bille de lavande cristallisées. Faites un trait devant de poudre de pistaches vertes de Sicile. Servez bien frais !