Mille-feuilles crème mousseline

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille grattée (laisser la gousse dans le lait). Dans un bol mettre la poudre à crème prélever un peu de lait et mélanger. Ajouter les 2 œufs puis fouetter. Incorporer le tout au lait tout en remuant sans cesse 1 minute environ. Verser dans un récipient et laisser refroidir tout recouvrant d’un film alimentaire pour éviter la formation d'une pellicule. Réserver.

Mettre sur des plaques la pâte, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette avant la cuisson Enfourner à 200°C. Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 minutes) sortir les plaques du four, les déposer sur des grilles puis les réserver.

Mélanger le sucre avec un peu d'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile. Séparer le blanc des jaunes. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs jusqu’à refroidissement du sucre. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Réserver à température ambiante.

Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouettez puis rajouter au fur et à mesure la crème au beurre pour obtenir une crème légère.

A l’aide d’un couteau scie, découper 3 formes de la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres. Disposer la crème mousseline sur le fond de la première pâte feuilletée avec une spatule ou une poche à douille. Couvrir avec la deuxième pâte, appuyer légèrement et disposer la crème restante dessus. Placer la dernière pâte feuilletée au-dessus.

Égaliser la crème sur les côtés et vérifier qu’il y a bien de la crème de partout. Pour la finition du contour vous pouvez mettre des amandes ou du pralin moi je prends du spéculoos finement haché.

Préparer le fondant blanc de telle sorte qu’il est une consistance fluide. Il doit être entre 45 et 50°C. Préparer un cornet de fondant au chocolat très fluide. Verser du fondant blanc sur le mille-feuilles et très rapidement, l’étaler à la spatule ou palette. La couche de fondant blanc ne doit pas être trop épaisse. Réaliser alors immédiatement des bandes de chocolat. Rayer avec le dos d’un couteau d’office en travers, dans un sens. Puis rayer immédiatement, en travers dans l’autre sens. Pour un bon résultat pensez à essuyer régulièrement votre couteau.

A conserver au réfrigérateur et à déguster dans la journée pour profiter au mieux des feuillets croustillants de la pâte.