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Mille-feuilles crème mousseline

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Photo par : Invité

Pâtisserie délicieuse et traditionnelle.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge90 min
  • Icone casserole 30 min
  • Icone sablier 120 min

Ingrédients (10 personnes)

Pâte feuilletée

  • 3 pâtes feuilletées de préférence de marque HERTA (pâte feuilletée épaisse)

Crème pâtissière

  • 1 litre de lait
  • 200g de sucre
  • 80g de poudre à crème
  • 2 œufs
  • 1 gousse de vanille

Crème au beurre

  • 250g de beurre pommade
  • 250g de sucre
  • 8 jaunes d'œufs

Pour le glaçage de finition

  • Fondant blanc
  • Cacao pâte ou fondant chocolat
  • Amande ou spéculoos finement hachés ou pralin
  1. Étape 1 : Préparation de la crème pâtissière

    Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille grattée (laisser la gousse dans le lait). Dans un bol mettre la poudre à crème prélever un peu de lait et mélanger. Ajouter les 2 œufs puis fouetter. Incorporer le tout au lait tout en remuant sans cesse 1 minute environ. Verser dans un récipient et laisser refroidir tout recouvrant d’un film alimentaire pour éviter la formation d'une pellicule. Réserver.

  2. Étape 2 : Préparation de la pâte feuilletée

    Mettre sur des plaques la pâte, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette avant la cuisson Enfourner à 200°C. Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 minutes) sortir les plaques du four, les déposer sur des grilles puis les réserver.

  3. Étape 3 : Préparation de la crème au beurre

    Mélanger le sucre avec un peu d'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile. Séparer le blanc des jaunes. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs jusqu’à refroidissement du sucre. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Réserver à température ambiante.

  4. Étape 4 : Préparation de la crème mousseline

    Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouettez puis rajouter au fur et à mesure la crème au beurre pour obtenir une crème légère.

  5. Étape 5 : Dressage du mille-feuille

    A l’aide d’un couteau scie, découper 3 formes de la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres. Disposer la crème mousseline sur le fond de la première pâte feuilletée avec une spatule ou une poche à douille. Couvrir avec la deuxième pâte, appuyer légèrement et disposer la crème restante dessus. Placer la dernière pâte feuilletée au-dessus.

  6. Étape 6 :

    Égaliser la crème sur les côtés et vérifier qu’il y a bien de la crème de partout. Pour la finition du contour vous pouvez mettre des amandes ou du pralin moi je prends du spéculoos finement haché.

  7. Étape 7 : Finition

    Préparer le fondant blanc de telle sorte qu’il est une consistance fluide. Il doit être entre 45 et 50°C. Préparer un cornet de fondant au chocolat très fluide. Verser du fondant blanc sur le mille-feuilles et très rapidement, l’étaler à la spatule ou palette. La couche de fondant blanc ne doit pas être trop épaisse. Réaliser alors immédiatement des bandes de chocolat. Rayer avec le dos d’un couteau d’office en travers, dans un sens. Puis rayer immédiatement, en travers dans l’autre sens. Pour un bon résultat pensez à essuyer régulièrement votre couteau.

  8. Étape 8 :

    A conserver au réfrigérateur et à déguster dans la journée pour profiter au mieux des feuillets croustillants de la pâte.

Mille-feuilles crème mousseline

Ingrédients
(10 personnes)

Pâte feuilletée

  • 3 3 pâtes feuilletées de préférence de marque HERTA (pâte feuilletée épaisse)

Crème pâtissière

  • 1l de lait
  • 200g de sucre
  • 80g de crème poudre
  • 2 oeufs
  • 1 gousse de vanille

Crème au beurre

  • 250g de beurre pommade
  • 250g de sucre
  • 8 jaunes d'oeuf

Pour le glaçage de finition

  • Fondant
  • Pâte de cacao
  • Amande

Etape 1 : Préparation de la crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille grattée (laisser la gousse dans le lait). Dans un bol mettre la poudre à crème prélever un peu de lait et mélanger. Ajouter les 2 œufs puis fouetter. Incorporer le tout au lait tout en remuant sans cesse 1 minute environ. Verser dans un récipient et laisser refroidir tout recouvrant d’un film alimentaire pour éviter la formation d'une pellicule. Réserver.

Etape 2 : Préparation de la pâte feuilletée

Mettre sur des plaques la pâte, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette avant la cuisson Enfourner à 200°C. Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 minutes) sortir les plaques du four, les déposer sur des grilles puis les réserver.

Etape 3 : Préparation de la crème au beurre

Mélanger le sucre avec un peu d'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile. Séparer le blanc des jaunes. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs jusqu’à refroidissement du sucre. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Réserver à température ambiante.

Etape 4 : Préparation de la crème mousseline

Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouettez puis rajouter au fur et à mesure la crème au beurre pour obtenir une crème légère.

Etape 5 : Dressage du mille-feuille

A l’aide d’un couteau scie, découper 3 formes de la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres. Disposer la crème mousseline sur le fond de la première pâte feuilletée avec une spatule ou une poche à douille. Couvrir avec la deuxième pâte, appuyer légèrement et disposer la crème restante dessus. Placer la dernière pâte feuilletée au-dessus.

Etape 6 :

Égaliser la crème sur les côtés et vérifier qu’il y a bien de la crème de partout. Pour la finition du contour vous pouvez mettre des amandes ou du pralin moi je prends du spéculoos finement haché.

Etape 7 : Finition

Préparer le fondant blanc de telle sorte qu’il est une consistance fluide. Il doit être entre 45 et 50°C. Préparer un cornet de fondant au chocolat très fluide. Verser du fondant blanc sur le mille-feuilles et très rapidement, l’étaler à la spatule ou palette. La couche de fondant blanc ne doit pas être trop épaisse. Réaliser alors immédiatement des bandes de chocolat. Rayer avec le dos d’un couteau d’office en travers, dans un sens. Puis rayer immédiatement, en travers dans l’autre sens. Pour un bon résultat pensez à essuyer régulièrement votre couteau.

Etape 8 :

A conserver au réfrigérateur et à déguster dans la journée pour profiter au mieux des feuillets croustillants de la pâte.

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Conseils

Important : garder les crèmes à la même température, pour pas qu'ils se séparent.

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