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Mille et une feuille de saumon, parmesan et risotto à l'oseille
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Mille et une feuille de saumon, parmesan et risotto à l'oseille - Sandrine BaumannMille et une feuille de saumon, parmesan et risotto à l'oseille - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Voici une adaptation du très célèbre saumon à l'oseille de la famille Troisgros....je voulais un design plus raffiné, tout en retrouvant ce côté onctueux de la sauce à l'oseille qui se retrouve ici dans le risotto.

Ingrédients (6 personnes)

Le risotto à l'oseille

  • Parmesan1 morceau de parmesan
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Oseille2 bouquets d'oseille
  • Mascarpone125g de mascarpone
  • 1 litre de bouillon de légume chaud
  • Échalote1 échalote
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Vin blanc sec10cl de vin blanc sec
  • Riz à risotto Arborio300g de riz arborio

Les tuiles de parmesan

  • Parmesan1 morceau de parmesan

Les rosaces de saumon rose

  • Pousse d'épinardpousses d'épinard
  • Baies rosesbaies roses
  • balsamix
  • Dressage :
  • Fleur de selFleur de sel
  • PoivrePoivre
  • 1 petit filet de saumon rose assez épais sans peau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le risotto à l'oseille :


    Lavez les feuilles d'oseille, puis retirez la tige centrale. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis jetez-y les feuilles d'oseille. Laissez-les rendre leur eau de cuisson, puis débarrassez dans un cul-de-poul. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande casserole. Epluchez l'échalote, et émincez-la. Ajoutez-la dans l'huile d'olive chaude ainsi que le riz, enrobez bien, puis laissez quelques secondes jusqu'à ce que le riz soit nacré. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud, portez à frémissements, puis réduire, mélangez régulièrement, et ajoutez à nouveau une louche de bouillon. Recommencez ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit, c'est-à-dire que les grains doivent être moelleux et légèrement ferme à l'intérieur. Ajoutez le mascarpone, un peu de parmesan fraichement râpé, puis l'oseille cuit, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.



    Les tuiles de parmesan :


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Râpez un peu de parmesan. A l'aide d'un emporte-pièce rond, faites 18 petits ronds de parmesan râpé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four environ 2mn et laissez refroidir.



    Les rosaces de saumon rose :


    Laissez votre four à 180°C (th.6). Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, et toujours à l'aide du même emporte-pièce rond, dessinez 12 ronds. Dans votre filet de saumon, tranchez de fines lamelles de saumon que vous disposez en rosace à l'intérieur des ronds dessinés. Parsemez de fleur de sel et d'un peu de poivre. Voilez au four 1mn.


    Dressage des mille-feuilles :


    Dans chaque assiette, montez les mille et une feuille de la façon suivante : une tuile de parmesan, un peu de risotto à l'oseille, une rosace de saumon rose, une tuile de parmesan, un peu de risotto, une rosace de saumon, et décorez avec quelques pousses d'épinards, baies roses et un petit morceau de tuile de parmesan. Décorez avec cinq points de balsamix et servez aussitôt !

Conseils

La cuisson du saumon et des tuiles de parmesan est très rapide, donc attention au four !

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