Couper les betteraves en très fines rondelles avec le coupe-doigts, pardon avec la mandoline. Tapisser les bords d'un moule ou de moules individuels, avec les rondelles en les faisant se chevaucher.
Mélanger le fromage avec les fines herbes et 2 tours de moulin à poivre.
Étaler sur la couche de betteraves, puis recommencer et terminer par le fromage qui sera recouvert avec les rondelles qui dépassent du bord.

Laisser au frais au moins 1 heure.
Servir avec une vinaigrette au vinaigre balsamique et quelques feuilles de mâche.