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Mille-feuille croustillant chocolat blanc, fraises rôties au basilic et son sorbet basilic/citron vert
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Mille-feuille croustillant chocolat blanc, fraises rôties au basilic et son sorbet basilic/citron vert - Photo par amandiQbMille-feuille croustillant chocolat blanc, fraises rôties au basilic et son sorbet basilic/citron vert - Photo par amandiQb @ amandiQb
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Par Maxime

Croustillants de chocolat blanc et feuillantines alternés avec des fraises rôties au basilic, accompagnés d'une glace au basilic/citron vert et de petites guimauves au chocolat blanc

Ingrédients (4 personnes)

Pour les craquants

  • 200g de chocolat blanc
  • 1 boite de feuillantines
  • 250g de fraise
  • 20g de beurre
  • 10 cl de sucre liquide de canne
  • Basilic

Pour le glace

  • 250 cl de lait
  • 250 cl de crème liquide
  • 4 œufs
  • 125g de sucre
  • 2 citrons vert
  • Basilic

Pour la décoration

  • 4 fraises
  • 4 feuilles de basilic
  • Guimauves
  • 50g de chocolat blanc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le craquant
    Dans un saladier, laisser infuser le basilic dans le sucre de canne.
    Faire fondre au bain marie le chocolat blanc puis ajouter les feuillantine écrasées.
    Étaler cette préparation entre deux Sil Pat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (épaisseur moins de 1 mm). Mettre au frais 1/2 heure.
    Après 1/2 heure, sortez la préparation du frigo, laisser revenir la préparation à température et détailler des cercles avec des emportes pièces. Compter 3 cercles par personne.
    Réserver au frais.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l'infusion sucre basilic et ajouter les fraises coupées en brunoise.
    Faire rôtir sans que les fraises deviennent trop molles.
    Sortir les fraises du feu, les égoutter, enlever les feuilles de basilic et laisser refroidir.

  2. 2

    Pour la glace
    Dans une casserole, faire chauffer le lait et incorporer 1 jus de citron vert, le zeste de 2 citrons vert, et le basilic.
    Laisser infuser puis refroidir.
    Une fois la préparation refroidie, incorporer la crème et faire chauffer.
    Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre. Incorporer la moitié de la préparation précédente (lait, citron, basilic, crème) et bien mélanger.
    Verser cette préparation dans la casserole sur la crème restante et faire chauffer jusqu'à 82 ° (comme pour une crème anglaise). La préparation doit napper la cuillère en bois.
    Retirer la casserole du feu, passer la préparation au chinois et laisser refroidir jusqu'à température ambiante puis mettre au frigo.
    Une fois la préparation bien froide, la faire turbiner dans la sorbetière.

  3. 3

    Pour la décoration
    Couper les fraises en 2.
    Couper les guimauves en petits carrés.
    Faire fondre le chocolat blanc.
    Une fois le chocolat fondu, tremper les petits carrées de guimauves dans le chocolat blanc et mettre au frais.

  4. 4

    Dressage
    Monter le millefeuille en alternant 3 cercles de chocolat blanc croustillant et les fraises rôties.
    Déposer une quenelle de glace Basilic citron vert à coté.
    Déposer des petites guimauves au chocolat blanc autour de l'assiette ainsi qu'une feuille de basilic et la faire coupées en deux sur le dessus du mille-feuille.

    Bon appétit !

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