L'assocation poire-roquefort est revisitée sous forme de mille-feuille. On est entre la "poire & le fromage". La pâte est à base de roquefort, la crème est à base de ....... roquefort (il y en a qui suivent ), le tout accompagné de billes de poires pochées dans un blanc moelleux épicé.
Pour donner un peu d'acidité à l'ensemble, un chutney betterave/framboise.
Ingrédients (4 personnes)
Pour la pâte :
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200g de farine
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120g de beurre mou
- 4 petits-suisses à 40 % MG
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120g de Roquefort
Pour les poires confites :
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4 poires
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50 cl de vin blanc moelleux (Coteaux de l'Aubance-Val de Loire)
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1 étoile de Badiane
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1 pincée de gingembre râpé
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1 bâton de cannelle
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2 à 3 tours de moulin de poivre
Pour la crème au Roquefort :
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50g de Roquefort Papillon
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100g de crème fraîche liquide
Pour le Chutney Betterave-Framboise :
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250g de betterave cuite
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50g de framboise
- 20 cl vinaigre cidre
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1 pomme
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1 gousse ail
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1 oignon
Pour les chips de fenouil :
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1 bulbe de fenouil
Préparation
- 1
Pour le Chutney Betterave-Framboise
Émincer finement l'oignon, l'ail, et couper la pomme en petit dés. Dans une casserole, mettre le tout avec le vinaigre de cidre. Porter à ébullition et laisser frémir 15 min. Ajouter les betteraves épluchées et coupées en petits dés et les framboises. Laisser réduire quelques minutes. Mixer si nécessaire puis réserver. - 2
Pour la pâte
Mélanger les différents ingrédients pour la pâte, du bout des doigts afin d' obtenir une boule homogène. Emballer la pâte dans du papier-film et la mettre 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer votre four à 180° (thermo 6),puis étaler la pâte finement sur un plan de travail fariné, et la couper en plusieurs rectangles de 7 cm sur 4 cm. Les poser sur une plaque, puis les dorer avec un pinceau trempé dans un mélange jaune d'œuf/huile. Enfourner une quinzaine de minutes. A mi-cuisson, couvrir les rectangles de pâte d'une autre plaque de cuisson pour éviter que les feuilles ne gonflent et gondolent. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les feuilles soient bien dorées. Si nécessaire, enlever la deuxième plaque avant la fin de la cuisson pour que la pâte dore bien et soit croustillante.
- 3
Pour les poires confites
Éplucher les poires et y découper des billes avec une cuillère parisienne. Dans une casserole, faire chauffer le vin avec les épices. A frémissement, ajouter les billes de poire et laisser pocher une quinzaine de minutes. Une fois confites, retirer les poires du sirop et les faire sécher au four à 90° pendant 20 min.(en même temps que les chips de fenouil).
- 4
Pour la crème au Roquefort
Ramollir le Roquefort en le chauffant et en le mélangeant avec un peu de crème fraîche. Monter la crème au batteur. Mélanger le roquefort avec la crème sans la faire retomber.Réserver au frais.
- 5
Pour les chips de fenouil
Trancher finement le bulbe à la mandoline. Poser les tranches sur une plaque, et les saupoudrer légèrement de sucre glace. Les faire sécher au four à 90°C pendant 20 minutes. Réserver.
- 6
Pour le dressage
Commencer par faire un trait de chutney dans l'assiette. Poser une première feuille de pâte sur laquelle vous alignerez deux rangées de billes de poires. Recouvrir d'une autre feuille. Dresser la crème roquefort à l'aide d'une poche à douille avec une douille cannelée. Terminer par une autre feuille et décorer d'une chips de fenouil maintenue grâce à un point de crème roquefort.
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