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Moelleux breton aux amandes et son tartare de pommes confites au cœur de crème caramel à la fleur de sel
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Moelleux breton aux amandes et son tartare de pommes confites au cœur de crème caramel à la fleur de sel - Photo par petitscMoelleux breton aux amandes et son tartare de pommes confites au cœur de crème caramel à la fleur de sel - Photo par petitsc@ Petitsc
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Par Nathalie

La douceur de la pomme confite, la saveur de l'amande et la surprise du caramel font de ce petit dessert un vrai délice!

Ingrédients (4 personnes)

Pour le moelleux breton aux amandes

  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Crème fraîche épaisse1 c à s de crème fraîche épaisse
  • Extrait d'amande amère1 c à c d'extrait d'amande amère
  • Poudre d'amandes60 g d'amandes en poudre
  • 1 poincée de fleur de sel
  • Beurre60 g de beurre mou
  • Levure chimique1/4 de sachet de levure chimique
  • Sucre70 g de sucre
  • Miel1 c à s de miel
  • Farine150 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour la tartare de pommes confites

  • Calvados2 c à s de calvados
  • 6 pommes à cuire de taille moyenne

Pour la crème caramel à la fleur de sel

  • Fleur de sel1 petite pincée de fleur de sel
  • Beurre10 g de beurre
  • Sucre100 g de sucre
  • Crème fraîche liquide100 mL de crème fraîche liquide

Pour le décor

  • Jus de citronun filet de jus de citron
  • Sucre100 g de sucre
  • Pomme1 pomme

Préparation

  1. 1
    Préparer les moelleux (cette étape peut se faire la veille)
    Mélanger la farine, la levure et le sucre. Ajouter le beurre, la crème fraîche, le miel, les jaunes d'oeufs, la fleur de sel et l'extrait d'amande amère. Mélanger à la main de façon à obtenir une boule homogène. Ajouter alors la poudre d'amandes. Pétrir et former une boule de pâte. La laisser reposer au moins 20 min au frigo.
    Etaler la pâte sur un plan de travail fariné sur environ 1 cm d'épaisseur. Découper des disques à l'aide d'emporte-pièce. Les disposer sur une plaque allant au four et laisser cuire 15 min environ à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Puis les réserver dans une boîte en fer.
  2. 2
    Le jour J
    Mixer 130 g de moelleux aux amandes. Y ajouter 40 g de beurre mou coupé en petits morceaux. Malaxer du bout des doigts. Répartir ce mélange dans 4 cercles à pâtisserie déposés sur une plaque allant au four. Bien tasser. Cuire au four à 180°C pendant 10 min.
  3. 3

    Pendant ce temps, préparer le tartare de pommes. Eplucher et épépinner les pommes. Les couper en petits cubes réguliers. Dans une sauteuse à fond anti adhésif, faire revenir les cubes de pommes. Ajouter le calvados. Laisser mijoter à couvert et à feu très doux 30 min environ. Remuer délicatement pour ne pas réduire les cubes de fruits en purée.

  4. 4

    Préparer la crème au caramel
    Faire bouillir la crème fraîche. Pendant ce temps, mettre le sucre dans une casserole à fond épais. L'imbiber tout juste d'eau et laisser chauffer à feu moyen en tournant délicatement et régulièrement la casserole jusqu'à ce que le caramel blondisse. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux en prenant garde aux éclaboussures. Ajouter la pincée de fleur de sel. Bien remuer. Ajouter la crème bouillante. Laisser frémir quelques instants en remuant délicatement jusqu'à obtention d'une consistance crèmeuse. Laisser refroidir.

  5. 5

    Lorsque le tartare de pommes est cuit, le laisser refroidir. Puis, en répartir une première couche sur le moelleux dans les cercles à pâtisserie. Disposer 2 bonnes cuillères à soupe de crème au caramel au centre. Recouvrir du reste de tartare de pommes. Lisser délicatement.

  6. 6
    Préparer le décor
    Laver une pomme de même diamètre que les cercles à pâtisserie. Couper 4 fines rondelles horizontalement au centre de la pomme.
    Préparer un caramel avec 100 g de sucre juste imbibé d'eau. Laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel bien blond. Arroser d'un petit filet de jus de citron. Badigeonner les rondelles de pommes de ce caramel. Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé. Avec le reste de caramel, dessiner des formes sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
    Démouler délicatement les desserts. Disposer la rondelle de pomme caramélisée. Décorer avec les formes de caramel.

Conseils

Pour réaliser ce dessert, j'ai utilisé des cercles à pâtisserie de 7,5 cm de diamètre.
La recette des moelleux aux amandes donnent un peu plus de biscuits que nécessaire.

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