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Moka
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C
Par Chef Damien

Le Moka est un biscuit génoise imbibé de sirop aromatisé au café, fourré de crème au beurre et masqué d'amandes grillées. Découvrez deux techniques pour le préparer et le dresser comme un chef !

Ingrédients (6 personnes)

Pour le biscuit

  • 1 génoise nature
  • Sirop15 cl de sirop léger
  • Amande50g d'amandes grillées
  • Extrait de café

Pour la crème au beurre

  • Beurre250g de beurre pommade
  • Sucre140g de sucre
  • Eau5 cl d'eau
  • Oeuf2 œufs entiers
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeufs
  • 10g de café en poudre

Matériel

  • Disque en carton

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    Préparez la crème au beurre. Versez le sucre dans une casserole avec le café reconstitué dans l'eau (5 cl). Faites chauffer jusqu'au petit boulé ou 120°C au thermomètre confiseur.

    dans un saladier fouettez les oeufs entiers plus les jaunes. Ils blanchissent et moussent.

    Versez le sirop doucement sur les oeufs en ne cessant pas de fouetter. Continuez ainsi jusqu'au refroisissement de la masse.

    Incorporez en fouettant constamment le beurre pommade en morceaux. Quand vous avez un mélange lisse et homogène, réservez au frais.

  2. 2

    Tracez sur la génoise un repaire afin de monter un moka droit et régulier. Divisez votre génoise en 3 parties.

  3. 3

    Sur la première partie de la génoise, imbibez de jus de café et mettez de la crème au beurre dessus.

  4. 4

    Ajoutez la génoise du milieu, mettez-la de façon à avoir le repaire sur le repaire.

    Placez votre génoise du milieu côté intérieure sur le haut.

    Mettez du jus de café sur la génoise du milieu et remettez de la crème au beurre par dessus.

  5. 5

    Mettez la dernière génoise sur le dessus, toujours repaire sur repaire.

    Mettez sur la génoise du dessus de la crème au beurre et étalez-la sur le dessus et sur les côtés du moka.

  6. 6

    Faites le refroidir votre moka au frigo.

  7. 7

    Une fois refroidi, sur la crème encore un peu collante, collez les amandes grillées sur les côtés du moka.

  8. 8

    Pour la décoration du moka, mettez de la crème au beurre dans une douille et décorez-le dessus de votre gâteau de votre choix.

Conseils

Retrouvez la recette en vidéo : Moka

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