Dessert réalisé à l'intention des amateurs de gâteau parfumé au café.
Ingrédients (8 personnes)
Biscuit mokatine
-
50g de farine
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4 blancs
-
75g de sucre en poudre
-
8 jaunes d'œufs
-
75g de sucre glace
- 30g d'amandes hachées fines
- 75g d'amandes poudre
-
30g de granulé chocolat
Génoise café
-
3 à 5g de café soluble
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50g de beurre
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50g de lait
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150g de farine
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125g de sucre en poudre
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4 œufs
Crème au beurre
-
200 à 250g de beurre
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7 à 10g de café soluble
-
6 jaunes d'œufs
-
75g de sucre en poudre
-
150g de crème fraîche
Divers
- 1 carton rigide aux dimensions intérieure du cadre
Matériel
- 1 cadre 20x10cm - 5cm de haut - ou moule à tranches napolitaine
Préparation
- 1
Mise en place ( la veille)
compte tenu qu'il faut 2 formes de génoise et de biscuit par cadre - évaluer les dimensions de celui ci pour étaler la pâte.
Biscuit mokatine : Travailler dans la cuve du mélangeur - les amandes en poudre - le sucre glace - en ajoutant progressivement les jaunes et la farine - une fois l'ensemble blanchi ( le ruban ) - mélanger à la spatule - le granulé - les amandes hachées - et les blancs montés avec le sucre.
Étaler sur 1cm sur papier cuisson - cuire dans un four à 200°
Génoise au café : faire fondre le beurre en le délayant dans le lait tiède et le café soluble - monter les oeufs et le sucre comme une génoise ordinaire - mélanger la farine et la solution café
Étaler et cuire dans les mêmes conditions que le biscuit. - 2Préparation :Crème au beurre : Pocher dans une casserole - la crème fraîche - le sucre - les jaunes .- et le café soluble - à 75° - une fois la préparation refroidie - incorporer le beurre mou.
Possibilité d'ajouter de la meringue.
- 3Montage :Poser le carton à l'intérieur du cadre - garnir alternativement d'une couche de biscuit - de créme - de genoise - terminer en lissant au ras du cadre de crème au beurre - mettre au réfrigérateur.
- 4Finition :Enlever le cadre ( chiffon chaud - ou chalumeau ) - faire des rosaces au milieu de chaque part - décorer les bords au cornet - avec de la ganache au chocolat.
Conseils
Les formes de génoise café peuvent être imbibée d'un sirop au café.
On peut alléger la crème au beurre avec la valeur d'un blanc de meringue sucrée- en supprimant le sucre dans la préparation des jaunes.
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