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Mokaline
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Par Maurice.B

Dessert réalisé à l'intention des amateurs de gâteau parfumé au café.

Ingrédients (8 personnes)

Biscuit mokatine

  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Blanc d’oeuf4 blancs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75g de sucre en poudre
  • Jaune d'oeuf8 jaunes d'œufs
  • Sucre glace75g de sucre glace
  • 30g d'amandes hachées fines
  • 75g d'amandes poudre
  • Pépite de chocolat30g de granulé chocolat

Génoise café

  • Café soluble ou café instantané3 à 5g de café soluble
  • Beurre50g de beurre
  • Lait50g de lait
  • Farine150g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125g de sucre en poudre
  • Oeuf4 œufs

Crème au beurre

  • Beurre200 à 250g de beurre
  • Café soluble ou café instantané7 à 10g de café soluble
  • Jaune d'oeuf6 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75g de sucre en poudre
  • Crème fraîche150g de crème fraîche

Divers

  • 1 carton rigide aux dimensions intérieure du cadre

Matériel

  • 1 cadre 20x10cm - 5cm de haut - ou moule à tranches napolitaine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mise en place ( la veille)
    compte tenu qu'il faut 2 formes de génoise et de biscuit par cadre - évaluer les dimensions de celui ci pour étaler la pâte.
    Biscuit mokatine : Travailler dans la cuve du mélangeur - les amandes en poudre - le sucre glace - en ajoutant progressivement les jaunes et la farine - une fois l'ensemble blanchi ( le ruban ) - mélanger à la spatule - le granulé - les amandes hachées - et les blancs montés avec le sucre.
    Étaler sur 1cm sur papier cuisson - cuire dans un four à 200°
    Génoise au café : faire fondre le beurre en le délayant dans le lait tiède et le café soluble - monter les oeufs et le sucre comme une génoise ordinaire - mélanger la farine et la solution café
    Étaler et cuire dans les mêmes conditions que le biscuit.

  2. 2
    Préparation :
    Crème au beurre : Pocher dans une casserole - la crème fraîche - le sucre - les jaunes .- et le café soluble - à 75° - une fois la préparation refroidie - incorporer le beurre mou.
    Possibilité d'ajouter de la meringue.
  3. 3
    Montage :
    Poser le carton à l'intérieur du cadre - garnir alternativement d'une couche de biscuit - de créme - de genoise - terminer en lissant au ras du cadre de crème au beurre - mettre au réfrigérateur.
  4. 4
    Finition :
    Enlever le cadre ( chiffon chaud - ou chalumeau ) - faire des rosaces au milieu de chaque part - décorer les bords au cornet - avec de la ganache au chocolat.

Conseils

Les formes de génoise café peuvent être imbibée d'un sirop au café.
On peut alléger la crème au beurre avec la valeur d'un blanc de meringue sucrée- en supprimant le sucre dans la préparation des jaunes.

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Idées de recettes