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Mon tiramisu façon destructuré : noisette, marron, pomme granny smith et chocolat

Photo par : Sandrine Baumann

Pour cette recette, j'avais envie de réaliser un tiramisu, mais à ma façon comme d'habitude.....et je me suis dit qu'il serait intéressant de le déstructurer, tout en conservant les textures et saveurs de chaque appareil.


  • Icone toque Très facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 15 min
  • Icone sablier 300 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 café expresso
  • 1 cuilère à soupe de whisky
  • 100g de noisettes
  • 125g de farine 
  • 4 œufs
  • 125g de sucre semoule
  • Le biscuit cuillère

La crème mascarpone

  • 2 feuilles de gélatine
  • 15cl de crème liquide entière
  • 150g de pâte de marron
  • 120g de crème de marron
  • 50g de sucre semoule
  • 200g de mascarpone
  • 3 jaunes d'œufs

La sauce chocolat

  • Cacao Barry Ghana
  • 30g de sucre semoule
  • 150g de chocolat
  • 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil
  • 12cl de crème liquide
  • 6cl de lait

Dressage

  • 4 sommités de menthe
  • 1 citron
  • 1 pomme Granny Smith
  1. Étape 1 :

    Le biscuit
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs avec le sucre semoule. Vous devez obtenir une belle meringue brillante et ferme. Ajoutez-y délicatement les jaunes d'œufs, puis la farine, et les noisettes concassées. Etalez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. Détaillez à l'aide d'un cercle à entremet, 4 cercles de même dimension. Découpez dans chacun un cercle plus petit qui vous servira à couler la crème de mascarpone au marron. Déposez chaque fond de biscuit découpé dans l'assiette de présentation. Mélangez le café avec le whisky, puis imbibez-en les disques de biscuit. Laissez s'imbiber pendant une heure.

    La crème de mascarpone
    Faites trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez dans un saladier au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Faites chauffer la moitié de la crème de marron, puis incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez au reste de crème de marron. Versez dans le mélange œufs-sucre, puis ajoutez également la pâte de marron. Vous devez obtenir un appareil bien homogène. Montez la crème liquide en chantilly, et ajoutez-la délicatement. Coulez cette crème de mascarpone dans des petits cercles à entremet chemisés de papier rhodoïd, puis faites prendre au réfrigérateur durant 4 heures.

    La sauce chocolat
    Faites chauffer dans une casserole sur feu doux le lait, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le chocolat. Laissez bien fondre ce dernier, puis ensuite réduire et épaissir la sauce.

    Dressage
    Taillez la pomme Granny en fins bâtonnets que vous arrosez aussitôt de jus de citron. Décerclez les mousses de mascarpone, retirez délicatement le rhodoïd, puis posez-en une debout à l'emplacement dans le biscuit imbibé. Empilez sur le dessus de la mousse quelques bâtonnets de pomme, puis ajoutez une sommité de menthe. Faites une virgule avec la sauce au chocolat vanille sur le côté, et servez sans attendre !
Icone ampoule

Conseils

Je suis assez satisfaite du résultat, car j'ai vraiment eu l'impression de manger un tiramisu, présenté autrement ....la pomme Granny apporte la petite touche d'acidité qui contrebalance avec la douceur de la crème de mascarpone au marron, ainsi que du volume.... On retrouve aussi l'onctuosité de la crème et le côté « spongieux » du biscuit.....quand à la sauce chocolat vanille, le petit plus gourmand de ce dessert !

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