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Mon tiramisu façon destructuré : noisette, marron, pomme granny smith et chocolat
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Mon tiramisu façon destructuré : noisette, marron, pomme granny smith et chocolat - Photo par Sandrine BaumannMon tiramisu façon destructuré : noisette, marron, pomme granny smith et chocolat - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Pour cette recette, j'avais envie de réaliser un tiramisu, mais à ma façon comme d'habitude.....et je me suis dit qu'il serait intéressant de le déstructurer, tout en conservant les textures et saveurs de chaque appareil.

Ingrédients (4 personnes)

  • Café expresso1 café expresso
  • Whisky1 cuilère à soupe de whisky
  • Noisette100g de noisettes
  • Farine125g de farine  En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf4 œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125g de sucre semoule
  • Le biscuit cuillère

La crème mascarpone

  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Pâte de marron150g de pâte de marron
  • Crème de marrons120g de crème de marron
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre semoule
  • Mascarpone200g de mascarpone
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

La sauce chocolat

  • Cacao Barry Ghana
  • Sucre en poudre ou sucre semoule30g de sucre semoule
  • Chocolat150g de chocolat
  • 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil
  • Crème liquide12cl de crème liquide
  • Lait6cl de lait

Dressage

  • Menthe4 sommités de menthe
  • Citron1 citron
  • Pomme granny smith1 pomme Granny Smith

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Le biscuit
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs avec le sucre semoule. Vous devez obtenir une belle meringue brillante et ferme. Ajoutez-y délicatement les jaunes d'œufs, puis la farine, et les noisettes concassées. Etalez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. Détaillez à l'aide d'un cercle à entremet, 4 cercles de même dimension. Découpez dans chacun un cercle plus petit qui vous servira à couler la crème de mascarpone au marron. Déposez chaque fond de biscuit découpé dans l'assiette de présentation. Mélangez le café avec le whisky, puis imbibez-en les disques de biscuit. Laissez s'imbiber pendant une heure.

    La crème de mascarpone
    Faites trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez dans un saladier au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Faites chauffer la moitié de la crème de marron, puis incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez au reste de crème de marron. Versez dans le mélange œufs-sucre, puis ajoutez également la pâte de marron. Vous devez obtenir un appareil bien homogène. Montez la crème liquide en chantilly, et ajoutez-la délicatement. Coulez cette crème de mascarpone dans des petits cercles à entremet chemisés de papier rhodoïd, puis faites prendre au réfrigérateur durant 4 heures.

    La sauce chocolat
    Faites chauffer dans une casserole sur feu doux le lait, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le chocolat. Laissez bien fondre ce dernier, puis ensuite réduire et épaissir la sauce.

    Dressage
    Taillez la pomme Granny en fins bâtonnets que vous arrosez aussitôt de jus de citron. Décerclez les mousses de mascarpone, retirez délicatement le rhodoïd, puis posez-en une debout à l'emplacement dans le biscuit imbibé. Empilez sur le dessus de la mousse quelques bâtonnets de pomme, puis ajoutez une sommité de menthe. Faites une virgule avec la sauce au chocolat vanille sur le côté, et servez sans attendre !

Conseils

Je suis assez satisfaite du résultat, car j'ai vraiment eu l'impression de manger un tiramisu, présenté autrement ....la pomme Granny apporte la petite touche d'acidité qui contrebalance avec la douceur de la crème de mascarpone au marron, ainsi que du volume.... On retrouve aussi l'onctuosité de la crème et le côté « spongieux » du biscuit.....quand à la sauce chocolat vanille, le petit plus gourmand de ce dessert !

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