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Morue à la Basquaise 'Biscaïna'
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Par Mickydauphin

Les saveurs du Pays Basque à votre table.

Ingrédients

4 personnes
  • Morue800 g de morue
  • Tomate pelée4 tomates pelées tomates pelées et épépinées
  • Poivron rouge3 poivrons rouges
  • Piment doux4 piment doux
  • Oignon1 oignon
  • Ail2 gousses d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Vin blanc sec1 petit verre de vin blanc sec
  • Huile d'olive4 c. à s. d'huile d'olive
  • Farine1 c. à s. de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Concentré de tomates2 c. à s. de concentré de tomates
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Planche à découperPlanche à découper
  • SauteuseSauteuse
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Saladier en verreSaladier en verre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille au soir, faites tremper la morue dans de l'eau froide (peau en dessus, s'il ne s'agit pas de filet), en changeant l'eau 3 ou 4 fois pour la faire dessaler.

  2. 2

    Plongez la morue dans un grand récipient d'eau froide et faites chauffer à feu doux jusqu'aux premières ébullitions. Stoppez le feu, sortir le récipient du feu et maintenir couvercle fermé pendant 8 minutes. Retirez la morue et coupez-la en morceaux en ôtant les arêtes et la peau. Réservez.

  3. 3

    Dans un grand plat en terre cuite ou une sauteuse, faites revenir l'oignon et l'ail émincés. Ajoutez une cuillère à soupe de farine, bien remuer et ajoutez les tomates coupées en morceaux, les poivrons en dés et les piments doux détaillés en lamelles. Ajoutez le bouquet garni, poivrez, pimentez mais goûtez avant de saler (surtout s'i s'agit de morceaux de morue avec la peau).

  4. 4

    Réduisez le tout 5/10 minutes à feu doux avant d'incorporer la tomate concentrée et le verre de vin blanc. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux puis passez au four 15 minutes, à 200°C ou th 6. Servir chaud, accompagné de petites pommes de terre vapeur.

Conseils

Privilégiez des filets de morue (pas d’arêtes et temps de dessalage plus court) une nuit voire 24 h en changeant l'eau trois ou quatre fois. Si, vous utilisez des morceaux de morue avec la peau, comptez 48 h de dessalage en changeant l'eau assez fréquemment, 4 à 5 fois car beaucoup plus salé.

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