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Mousse de choux fleur, coques, crevettes grises et beurre de Sancerre....
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Mousse de choux fleur, coques, crevettes grises et beurre de Sancerre.... - Photo par Chef DamienMousse de choux fleur, coques, crevettes grises et beurre de Sancerre.... - Photo par Chef Damien @ Chef Damien
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Par Chef Damien
Une belle entrée pour la Saint-Valentin ?
 

Ingrédients

6 personnes

Mousse de choux fleur

  • Chou-fleur 300 g de choux-fleurs
  • Crème fraîche liquide 20 cl de crème fraîche liquide
  • Oeuf 2 oeufs
  • Jaune d'oeuf 2 jaunes d'oeuf
  • Noix de muscade 1 pincée de noix de muscade
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre

Garnitures

  • Pain de campagne 2 tranches de pain de campagne
  • Coques 200 g de coques
  • Vin blanc de Sancerre 15 cl de vin blanc de Sancerre
  • Chou-fleur 100 g de choux-fleurs
  • Crevette grise 50 g de crevettes grises
  • Échalote 1 échalote

Beurre de Sancerre

  • Crème fraîche liquide 10 cl de crème fraîche liquide
  • Beurre doux 50 g de beurre doux
  • Aneth Pluche d'aneth pour le décor
  • Jus de cuisson

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Moule Silikomart en forme de coeur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Progression :


     


    Mousse de choux fleur :
    - Cuire les choux fleurs dans de l'eau bouillante salée.
    - Mixer les choux fleurs avec les oeufs et la crème. Assaisonner.
    - Mettre dans des moules Silikomart coeur et cuire à 125°C pendant 30 minutes environ.


     


    Garnitures :
    - Rincer les coques pour enlever le maximum de sable.
    - Cuire les coques au Sancerre avec l'échalote coupée très finement. Dès qu'elles s'ouvrent, les décoquiller et récupérer le jus de cuisson.
    - Enlever la carapaces centrale des crevettes grises.
    - Huiler les tranches de pain de campagne et les tailler en bâtonnets. Passer au four pour colorer comme des croûtons.


     


    Beurre de Sancerre :
    - Réduire le jus de cuisson des coques.
    - Ajouter la crème fraîche.
    - Ajouter le beurre et fouetter vivement.
    - Napper l'assiette.


     


    Dressage :
    - Chauffer la mousse de choux fleur et mettre au dessus les crevettes, une palourde avec la coque et les croûtons.
    - Ajouter autour les coques, les sommités de choux fleur.
    - Napper de sauce et décorer avec des pluches d'aneth.

Le conseil de Chef Damien

A l'origine, une recette crée pour un jeu sur les blogs avec Mamina, Philou et la cuisine de ml...

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