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Risotto au Pamplemousse de Floride & Noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha
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Par FDOC

Ingrédients (6 personnes)

  • Estragon 1 branche d'estragon
  • Pamplemousse 2 Pamplemousses de Floride
  • 1 dl de crème montée

Pour le risotto

  • Beurre 50 grammes de beurre
  • Graisse de canard 50 grammes de graisse de canard
  • Parmesan 50 grammes de parmesan
  • Bouillon 1 litre de bouillon (KUB)
  • Riz à risotto Arborio 200 grammes de riz Arborio (spécial risotto)
  • Échalote 2 échalotes
  • Moelle de boeuf 30 grammes de mœlle de bœuf
  • Vin blanc 1 dl de vin blanc
  • Jambon de pays 50 grammes de jambon de pays

Pour les SaintJacques

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Piment d'Espelette Piment d'Espelette
  • Graisse de canard 50 grammes de graisses de canard
  • 30 noix de coquilles SaintJacques d'Erquy

Préparation

  1. Pour le risotto :


    Zester la moitié d'un des deux pamplemousses. Tailler ses zestes en fines lanières, puis les confire doucement dans le mélange eau et sucre porté à frémissement.
    Peler les pamplemousses à vif, puis tailler les suprêmes à vif également.
    Tailler l'estragon en pluches.
    Dans un petit sautoir, faire revenir la moelle et le jambon taillés en petits dés, puis ajouter les échalotes ciselées. Laisser fondre sans les colorer. Ajouter le riz. L'enrober de la graisse rendue par la garniture. Faire revenir jusqu'à ce qu'il "craque". Verser alors le vin blanc. Réduire à sec, puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Cuire à petit feu sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Mouiller à nouveau au fur et à mesure que le bouillon est absorbé. Renouveler cette opération jusqu'à ce que le riz soit cuit  « al dente ». Ajouter alors le beurre et le parmesan, mélanger jusqu'à ce le tout soit bien lié.
    Ajouter les suprêmes et zestes d'agrumes et les pluches d'estragon. Au dernier moment, mélanger la crème montée pour que le risotto soit bien crémeux.


    Pour les Saint-Jacques :


    Assaisonner les noix de coquilles Saint-Jacques, puis les poêler dans une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse de canard.


    Verser le risotto dans une assiette creuse, poser les Saint-Jacques par-dessus. Parsemer de zestes confits et de pluches d'estragon. Déguster !

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