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Nage de foie de canard à la betterave rouge

Emile Jung, Restaurant Crocodile, Strasbourg.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 45 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 20 g de brunoise céleri branche cuite
  • 20 g de brunoise de pomme
  • Garniture :
  • 20 g de brunoise betterave rouge cuite
  • 20 g de brunoise d'oie fumée
  • Pluches de cerfeuil
  • Décor :
  • 3 cl de vinaigre de vin rouge
  • 1 brindille de thym frais
  • 2 dl de jus de betterave rouge
  • 8 dl de consommé de volaille
  • 150 g de pomme Royal Gala (émincé)
  • 2 g de cumin en poudre
  • 1 brindille de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 lobe de 450 g de foie de canard frais
  1. Étape 1 :

    A l'exception du foie et des éléments de la garniture, réunir tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu doux 15 à 20 mn, passer l'ensemble au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

  2. Étape 2 :

    Façonner le foie en gros boudin, saler, poivrer.

  3. Étape 3 :

    L'envelopper soigneusement avec du papier film alimentaire, nouer les extrémités.

  4. Étape 4 :

    Cuire en vapeur à 100 °C, pendant 20 mn. Laisser reposer, découper 8 tranches.

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