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1h 30min
Difficile
Plat de fête
Par CIFOG
Emile Jung, Restaurant Crocodile, Strasbourg.
Ingrédients (4 personnes)
- 20 g de brunoise céleri branche cuite
- 20 g de brunoise de pomme
- Garniture :
- 20 g de brunoise betterave rouge cuite
- 20 g de brunoise d'oie fumée
-
Pluches de cerfeuil
- Décor :
-
3 cl de vinaigre de vin rouge
-
1 brindille de thym frais
- 2 dl de jus de betterave rouge
- 8 dl de consommé de volaille
- 150 g de pomme Royal Gala (émincé)
-
2 g de cumin en poudre
-
1 brindille de romarin
-
1 feuille de laurier
- 1 lobe de 450 g de foie de canard frais
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
A l'exception du foie et des éléments de la garniture, réunir tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu doux 15 à 20 mn, passer l'ensemble au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
- 2
Façonner le foie en gros boudin, saler, poivrer.
- 3
L'envelopper soigneusement avec du papier film alimentaire, nouer les extrémités.
- 4
Cuire en vapeur à 100 °C, pendant 20 mn. Laisser reposer, découper 8 tranches.
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